Du renouveau chez les falafels
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Israël
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Agronomie et alimentation
11 décembre 2015
Le sésame qui parsème votre baguette épi ou votre hamburger a valu le Kaye Innovation Award au Dr Zvi Peleg, de l’Université Hébraique de Jérusalem. Ce prix est décerné annuellement par l’Université Hébraique et a été établi il y a plus de vingt ans par Isaac Kaye, un industriel anglais du domaine pharmaceutique, afin de promouvoir les innovations avec un potentiel commercial. Le Dr Peleg a amené sa contribution en mettant au point un moyen d’augmenter le rendement et la qualité nutritionnelle des cultures de sésame, qui ont plus d’importance qu’on ne le soupçonne.
Peleg lab 2012 ©
Le sésame
La production globale de sésame est de 4.4 tonnes, avec une augmentation annuelle estimée entre 5 et 10%. Le sésame est cultivé depuis des millénaires en Extrême Orient et en Afrique pour sa graine oléagineuse et pour l’huile qu’on peut en tirer. La graine de sésame fait partie des cultures les plus riches en huile, et contient par ailleurs 20% de protéines. Le sésame est utilisé plus comme céréale que comme oléagineux : les graines servent à faire aussi bien de la purée que des épices ou des confiseries. Le sésame complet (c’est-à-dire la graine de sésame non décortiquée) est particulièrement riche en calcium.
En Israël et dans d’autres pays du Moyen Orient, le sésame est utilisé entre autres comme condiment incontournable sous forme de sauce appelée tehina, et qui accompagne notamment le falafel mais aussi le pain en général. D’autre part, d’après le Dr Peleg, l’augmentation de la demande globale en produits à base de sésame, en tant qu’aliments "bio", a fait du sésame un produit d’exportation important en Israël.
Pour autant, la culture du sésame demeure difficile. Cette plante, cultivée depuis des millénaires, offre un rendement faible. Le Dr Peleg travaille à améliorer à la fois le rendement et la qualité nutritionnelle des récoltes.
Peleg lab 2012 ©
Sélection de nouveaux cultivars
Zvi Peleg a développé une méthode dont l’objectif est de sélectionner de nouveaux cultivars. Le principe de sélection est celui qui a toujours été utilisé en agriculture : conserver uniquement les plants qui paraissent les plus prometteurs, et éliminer les autres au fur et à mesure. La différence ici est que le choix des plants se fait sur la base de marqueurs génétiques spécifiques. Ces marqueurs permettent d’identifier les plants possédant les gènes d’intérêts, c’est-à-dire les gènes responsables des qualités recherchées. En particulier, Peleg et son équipe sélectionnent les plants portant un grand nombre de cosses (et donc de graines), de façon à augmenter le rendement des cultures. En plus du nombre de cosses, ils s’intéressent aussi aux propriétés de la cosse elle-même, de façon à ce qu’il soit plus facile de la récolter mécaniquement. Les chercheurs considèrent aussi le contenu en minéraux, tels que le fer, le zinc ou le calcium, et sélectionnent les plants les plus riches. Les sélections peuvent aussi être spécifiques à la variété de sésame étudiée : les graines blanches, utilisées pour fabriquer la "tehina" et les sucreries, sont la cible d’efforts visant à augmenter leur contenu en sucre. D’autres graines sont utilisées pour produire de l’huile, et la sélection exercée sur elles permet d’augmenter le contenu en huile, qui varie habituellement entre 34% et 63%.
Pour chaque caractéristique (contenu en sucre, en huile, nombre de cosses,…) des marqueurs génétiques différents sont utilisés. L’équipe du Dr Peleg a passé au crible plus de 100 000 variétés de sésame et travaille actuellement sur 500 d’entre eux, qui diffèrent par leur couleur et leur goût.
L’ancestral procédé de sélection associé aux nouvelles techniques d’analyses génétiques promet une amélioration à la fois du rendement et des qualités nutritives du sésame, et peut-être une baisse de son coût. Affaire à suivre pour les amateurs de tehina !
Sources :
Rédactrice : Tirtsa Toledano