Textos de la exposición:
El Café, terruños y hombres

(V1 = Versión del SIA2003)

(Presentación de los textos:
En rojo:
• Tema
• Número de fichero, Nombre fichero, Tamaño)

1 / DESAFÍOS
1.1a-DESAFÍO Mur 126x250
El Café, terruños y hombres
¿Cuál es el futuro de los productores?

1.1b-DESAFÍO Mur 120x200
La cadena del café debe ayudar a responder a los desafíos del desarrollo sostenible

Poster 1
Una caficultura en crisis
• ¡Los precios mundiales más bajos en 100 años!
  Los pequeños productores ya no cubren sus costos de producción
• Los Estados confrontados a dificultades económicas y sociales: empobrecimiento, violencia, migraciones, etc.

Poster 2
¿Por qué?
• Sobreproducción 
• Consumo con muy bajo crecimiento
• Desaparición de los sistemas de regulación:
- participación reducida de los Estados,
- abandono del sistema de carteles, etc. 
• Calidad que no se remunera a su justo valor.
 • Mercado muy especulativo.

Poster 3
Soluciones…
Actuar sobre la oferta 
• Imponer normas mímimas de calidad
• Ayudar a los productores a diversificar su producción para minimizar los riesgos

Actuar sobre la demanda
• Estimular el consumo
• Ayudar a los consumidores a que se vuelvan conocedores
• Promover el consumo consciente : comercio equitativo, café orgánico, etc. 

Actuar sobre la remuneración de los productores
• Ayudar a los productores a valorar su café

Le Investigación es un actor 
de pleno derecho de la cadena del café
para encontrar soluciones

1.2-DESAFÍO Aletas 33x200

La investigación, una contribución a la lucha contra la pobreza

Productores afectados por la crisis
• 30 millones de productores de café poseen menos de 5 ha en producción cada uno!
• Cuando los precios a la compra son bajos, los pequeños productores ya no pueden vivir de su producción. 
•Tienen a menudo rendimientos bajos, cafetales envejecidos, con materiales genéticos poco productivos. 
• No tienen acceso al mercado, ni tampoco posibilidades de defender sus intereses. 
• Se dan entonces migraciones temporales, abandono de las plantaciones.

Una crisis que afecta la calidad
• Cuando los precios del café son muy bajos, los productores reducen sus costos de producción y bajan el salario de los trabajadores.
• Estos cosechan más rápido las cerezas, que estas estén maduras o no, lo que deteriora el sabor del café. 
Una crisis que afecta igualmente el medio ambiente
• Las plantaciones de café son también espacios forestales ... que favorecen la protección de la biodiversidad.
• La crisis actual lleva los productores a arrancar sus cafetales y pone en peligro este equilibrio natural.

Une producción en expansión
• Existen de 20 a 25 millones de plantaciones de café en el mundo.
• Actividad esencialmente artesanal, el café hace vivir a 125 millones de personas.
• La producción mundial asciende a unos 7 millones de toneladas/año (117 millones de sacos).

Los 5 países de mayor producción:
• Brasil: 2.3 millones de t.  (1/3 de la producción mundial)
• Vietnam : 
	 850 000 toneladas
• Colombia : 
	660 000 toneladas
Indonesia
	376 000 toneladas
México
	320 000 toneladas

Un consumo estancado
El consumo mundial de café es de 6.3 millones de toneladas (106 millones de sacos).
Nuevos países se están abriendo al consumo, en Europa del Este y Asia. Sin embargo, este sigue estancado, inclusive retrocede, en los principales países consumidores.
Los 5 primeros países consumidores de café
Estados Unidos
	18.2 millones de sacos
Brasil
	13.6 millones de sacos
Alemania
	9.4 millones de sacos
Japón
	5,9 millones de sacos
Francia
	5,3 millones de sacos 
	(55% Arábica, 45% Robusta)

Un enfoque de «Café de calidad»
El Cirad, con sus socios del Sud, privilegia un enfoque de calidad para mejorar la retribución de los productores:
• Caracterización y promoción de los cafés en función de su calidad y de los mercados objetivos, como en República Dominicana.
• Reconocimiento de denominación de origen (label), identificación de factores específicos (medio, técnicas de cultivo, etc.) como en Indonesia.
• Creación, como en Laos, de un enfoque de calidad  basado, entre otros, en la introducción de una nueva variedad y en la implementación de técnicas de cultivo y de técnicas post-cosecha. 
• El Cirad se apoya en su conocimiento de las caficulturas del mundo para ofrecer a sus diversos socios su experiencia y una capacitación in situ o en sus laboratorios de Montpellier.
• Por otra parte, el Cirad contribuye a relanzar con sus socios de ultramar una caficultura de calidad:
- En Guadalupe, desarrollo de una caficultura de alto nivel e implementación de un «sello» para los cafés producidos.
- En la isla de la Reunión, creación de una cadena del café de alto valor agregado, gracias a la variedad «Bourbon Pointu».

2/ BOTÁNICA

2.1a-BOTA 6/80X200
Botánica
En la franja intertropical
Coffea arabica
y Coffea canephora
las dos especies más cultivadas 

El cafeto pertenece al género Coffea (familia de los  des rubiáceas). 
Comprende cerca de 80 especies y cientos de variedades.
Dos especies son cultivadas:
• Coffea arabica (zonas de montaña),
• Coffea canephora que produce el Robusta 
(zonas húmedas de baja altitud).
• El Arábica fue el primer café en ser explotado.
Se adapta a los climas frescos, sin heladas, y a los ecosistemas de las zonas de montaña de los trópicos. Originario de Etipopía, es una especie que comprende variedades como Típica, Maragogype, Borbón, Blue Mountain o Mondo Novo. 
Tiene un grano grande, alargado y plano.
• El Robusta, producido por C.canephora, prefiere los climas calientes y húmedos de tipo ecuatorial. Donde crecen el cacao y el banano.
No se adapta a la altitud :
C.canephora est originario de Africa central y Africa del oeste.
Tiene granos pequeños y redondos. 

2.2-BOTA 1-2-3/ 60x80

Poster 1
Clasificación
El cafeto pertenece al género Coffea

• Hojas verdes,
flores blancas y olorosas
frutos rojos y verdes
el cafeto es un árbol
harmonioso y elegante.

Sus hojas ovaladas
son perennes,
de un verde brillante. 

Crecen en pares opuestos
2 por 2 a lo largo del tallo.

El cafeto puede cargar al mismo tiempo frutos de diferentes etapas de madurez y a veces flores. 

Las ramas (ramificaciones primarias) son horizontales.
Ramificaciones secundarias 
o terciarias aparecen 
en las ramas. 

El cafeto tiene generalmente
varios troncos
lo que le da
un aspecto arbustivo

El sistema radicular se compone de una raíz pivotante (órgano de fijación). Las raíces axiales, 
que permiten la nutrición de la planta en agua, salen de la raíz pivotante.
Una red superficial de raíces laterales explora 
el suelo a una profundidad de 0,10 a 0,30 m y asegura la nutrición en minerales.

Poster 2
Fruto
En el corazón de la cereza del cafeto 

• Los frutos son verdes primero, se ponen amarillos y luego de un rojo escarlata. Se les llama comunmente «cerezas ».
Los botánicos prefieren el término de « drupa ».

• Se desarrollan en racimos apretados (glomérulos), 
bajo la axila de las hojas de las ramas jóvenes.

Una vez seco, el grano verde contiene 55 % de polisacáridos totales, de 8 a 15 % de materia grasa según la variedad y alrededor de 11% de proteinas, a lo que se debe agregar de 10 a 13 % de agua, alcaloides (entre los cuales la cafeína) y materias minerales (potasio, magnesio y fósforo). 

Las cerezas del Robusta maduran entre 8 y 12 meses, las del Arábica entre 6 y 8 meses.

El fruto está constituido por una cáscara, una pulpa (o mucilago) de un blanco amarillento, dulce, más o menos abundante y por 2 granos (o habas) ovalados y unidos.

Cada grano tiene una envoltura de un amarillo pálido: el parche o endocarpio.

Los granos poseen una película adherida, llamada pergamino.

Poster 3
Floración
El cafeto se cubre de flores blancas
• Varias veces al año, sobre todo a finales de la estación seca, el cafeto se cubre de delicadas  flores blancas con olor a jazmín. Estas tienen 5 o 6 pétalos y se unen en forma de ramos.
• Cuando la estación seca está bien marcada, puede haber una o dos floraciones al año. 
En los climas fríos y siempre lluviosos de las altas montañas, se pueden dar 4 o 5 (o más aún) floraciones repartidas a lo largo de varios meses.

Las flores son efímeras, se marchitan al fecundarse y se transforman en frutos. 

La floración es provocada por la primer llueva después de una falta de agua.
La polinización se hace por los insectos y el viento.

El pistilo que emerge de la cúpula (cascabillo) se prolonga en finos estígmas. Lo rodean 5 estambres agrupados alrededor de la corola.

2.3-BOTA 4-5/50x65

Poster 1
Medios
El cafeto, una planta tropical

• El cafeto es una planta leñosa que se poda a 1,50 m - 2 m.
Crece en zonas intertropicales húmedas y vive un promedio de 50 años. 
• En su estado natural, el cafeto es una planta de sotobosque que crece a la sombra de los árboles tropicales en suelos profundos. 
• Es susceptible a numerosas enfermedades
y al ataque de plagas.

Bajo sombra, el cafeto encuentra
condiciones similares a las de su medio de origen. 

El cafeto de 44 cromosomas
El cafeto del Arábica es original:
es el único en poseer 44 cromosomas (todos los demás cafetos tienen 22).
es también el único en autofecundarse. Los demás cafetos necesitan la proximidad de cafetos polinizadores. 

Poster 2
Reproducción
Difundir a los productores las variedades de café

Para difundir a gran escala las variedades de cafés, se utiliza un método que varía de acuerdo a la especie :
reproducción sexuada con granos para el Arábica,
multiplicación vegetativa con estacas 
para el Robusta.
• Al Coffea arabica se le dice autogamo porque se puede autofecundar. En este caso, al igual que el trigo, los granos permiten una reproducción idéntica de la variedad.
• Al Coffea canephora, que produce el Robusta, se le dice estrictamente alógamo porque no se puede autofecundar. 
En este caso, los granos no permiten una reproducción
idéntica de la variedad.
Por lo tanto, en el caso del Robusta, las variedades son difundidas
en forma de estacas.

Los granos germinan al cabo de 2 meses y pasan
a la etapa de « soldadito ». Entonces se replantan en el invernadero antes de su siembra. El árbol comienza a producir a los 2 o 3 años de haber sido sembrado.
Se producen clones mediante el desqueje de los tallos que cargan  hojas. 

La planta, ya enraizada, se transplanta al invernadero unos meses antes de ser sembrada.

3/ TERRUÑOS
3.1-TERRUÑOS 1-2-3/80X200

Terruños

Poster 1

Los terruños de origen

Africa, cuna del café
• Africa es la cuna del café en donde se produce el Robusta (alrededor de 55%) y Arábica (45%).
• El café fue difundido en todo el continente africano durante el período colonial. Hoy en día, la caficultura es principalmente tradicional y familiar. Está perdiendo fuerza en comparación con los demás continentes. 
La participación del café africano en el mundo pasó de 35% a 18% entre 1973 y 2001.
• Los Robusta de Africa son generalmente 
cafés «naturales». Tienen un sabor fuerte y amargo. Este le dan su lado tónico al café de la mañana y su abundante espuma al espresso. 
Los arábicas de Africa se encuentran entre los más grandes cafés de origen a nivel mundial. Crecen en suelos volcánicos y en altitud. 
• El término de «Moka» designa a los cafés de Etiopía y Yémen. 
Uno de los más conocidos es el Moka Sidamo de Etiopía; puede ofrecer este sabor excepcional de jalea de albaricoques caliente.
• El Djimah de Etiopía es un arábica tratado por vía seca. Da un café suave dulce perfumado, ahumado.
• El Kenia AA es un café muy fino, acidulado con aromas originales que pueden hacer referencia a la fruta roja.

Una producción que bajó de 18% entre 1975 y 2002 

En 2002, una producciòn de 1 millón de toneladas aproximadamente

Poster 2
Les terruños del Levante
El Asia terruños constrastados
• Asia tiene países que cuentan entre los más antiguos productores de café pero también países emergentes
como Vietnam que ha decuplicado su produccion en diez años. Asia produce principalmente Robusta que tiene fama de ser más suave que el Robusta de Africa. 
• En la India, se cultiva el Arábica (43%) y el Robusta (57%). Los más originales son los Arábicas expuestos al monzón “moussonnés”. 
(Malabar “moussonné” AA por ejemplo) muy peculiares ya que se vuelven a humidificar para darles un sabor salvaje peculiar. Uno de los mejores Arágigos de la India, sin embargo, es el Plantation AA, originario de Mysore, muy perfumado, delicado y con poca acidez.
• Indonesia cultiva el Robusta en un 90%, pero algunos cafés (“crus”) de Arábica
son renombrados como el Java poco ácido, condimentado a veces.
• En la zona cafetalera de Vietnam, en las tierras rojas profundas se cultivan Robustas más bien amargos, pero también Arábicas relativamente suaves.
• La caficultura de Papuasia produce un 95% de cafés Arábica: los mejores, los “plantations AA”, tienen cuerpo, son equilibrados y perfumados. Se caracterizan por su carácter y aromas complejos. A menudo con sabor a chocolate, a veces con sabor a regaliz..

El continente que emerge, una producción que aumentó de 83% entre 1992 y 2002

En 2002, una producción de cerca de 1.8 millones de toneladas

Poster 3
Los terruños del Nuevo Mundo
América, un continente cafetalero
•América es el continente que produce la mayor cantidad de café: provee el 85% del Arábica producido en el mundo. 
De México a Brasil, del Caribe a Hawai, los agricultores le dedican al café millones de hectareas. En América Latina, la caficultura desempeña un importante papel económico, pero está en manos de pequeños y medianos productores,
Ha dibujado asimismo el perfil político, geográfico y social de muchos países.
• Brasil es el primer productor mundial pero también el segundo país consumidor. Es uno de los pocos países donde, en algunas haciendas de gran extensión, la cosecha ha sido mecanizada. Los cafés brasileños entran a menudo en la composición de las mezclas.
• Colombia produce sobre todo cafés Arábicas. Estos producen una bebida rica y equilibrada, ligeramente acidulada con sabores a fruta fresca o seca a veces.
• Algunos cafés de Costa Rica son muy apreciados como el Tarrazu: café completo, más bien fuerte, ligeramente ácido, complejo, con sabor a fruta, con aromas condimentados o florales a veces.
• En Guatemala, los granos de los cafés de altitud dan unos cafés completos, fuertes, ácidos, muy aromáticos y con sabor a fruta.

El continente que produce la mayor cantidad de café, el 60% de la producción mundial

En 2002, una producción de 4.6 millones de toneladas 

3.2-TERRUÑOS 4-5-6/80X200
Poster 1
Los terruños de origen 
Africa 
¿Usted lo sabía?
• Los cafés 
llamados «Moka» provienen de Etiopía 
y Yémen.

• «Cuando 
el café zumba, 
la cosecha 
será buena» es un dicho africano.

• La palabra café se dice «Bun»  en Kenia 
y  «Bunna» en Etiopía. 
• En Burundì, las zonas
más pobladas son
las zonas cafetaleras.

• La mayor parte de las especies de café
se encuentran en
los bosques africanos. 

• Los cafetos
de Madagascar llamados «Mascarocoffea» 
producen un café sin cafeina
que no se comercializa
por ser demasiado amargo.

• El «Kouillou» 
es una variedad de café, 
que pertenece a la especie Coffea canephora Pierre, 
que se encuentra en particular en Gabón. Es también
el «Colilon» de Brasil.

Poster 2
Los terruños del Levante 
Asia
¿Usted lo sabía? 
• Laos posee todas las condiciones para producir un café de alta calidad. 
Decidió
implementar
un enfoque de calidad.

• En Indonesia, 
tienen como costumbre
la de mezclar Arábica y Robusta
en la misma plantación 

• India produce café, en particular alrededor
de la región de Mysore, en el sur del país. 

• China comienza a exportar café.
Nepal también.

• El café desapareció 
de Ceilán a principios
del siglo XX a causa de una enfermedad:
la roya anaranjada.

• El Ibrik es una cafetera
de base ancha y forma de cono que sirve para preparar
un café turco. Se obtiene
un café fuerte que mas vale beber lo en sorbitos si uno
no quiere tragar la zurrapa.
 
Poster 3
Los terruños del Nuevo Mundo
América
¿Usted lo sabía? 

• En
Guatemala, 
Se cultiva 
café 
al pie 
del volcán de Agua.

•Los mejores tipos de café cubano se llaman «Crystal Mountain» 
y «Extra Turquino».

• Brasil 
ha logrado 
aumentar 
la producción
en zonas
donde no existen
riesgos de helada.

• Maragogype es una pequeña ciudad del Estado de Bahía que dio
su nombre a una variedad gigante de Arábica. 
• El café más caro del mundo se llama
«Blue Mountain». Proviene de Jamaíca y es entregado en empaque de madera.

• En Costa Rica 
sólo se autoriza
el cultivo del Arábica.

• El «Tarrazu» es un tipo 
de café (“cru”) conocido
que proviene de Costa Rica.

•  La República Dominicana 
empezó a producir
cafés de muy alta calidad.

4 / COSECHA
4.1a-COSECHA motif/80X120
Cosecha

4.1b-COSECHA pano/30x30
Cosecha

Alrededor del árbol
La cosecha del café
La cosecha de las cerezas del café se hace principalmente manualmente. Cuidadosa o rápida, es determinante para la futura calidad del grano.
• Cuando la cosecha se hace con cuidado, se habla de “picking”. Los cortadores sólo cortan las cerezas cuando están ya en su plena madurez..
Este trabajo, largo y delicado, se hace a mano en varias pasadas ya que los frutos nunca llegan a madurar  al mismo tiempo (se hacen hasta 5 pasadas por cosecha). Dicha técnica da de lejos los mejores resultados.
• Cuando es rápida, se habla de “strip picking”. Los cosechadores cortan simultaneamente todos los frutos, que estén maduros o no. 
Los resultados de esta técnica son mediocres. Las cerezas inmaduras producirán un café sin aroma y las cerezas negras, demasiado maduras, le darán un sabor desagradable. 
• En algunos casos, la cosecha puede mecanizarse. Una máquina, equipada con cepillos verticales, cosecha indiscrimadamente frutos verdes y maduros, arrancando hojas y flores. Se utilizan también vibradores. Estas técnicas estan poco extendidas.

Las cerezas frescas tienen que ser tratadas en menos de 6 horas después del final de la cosecha.

4.2-COSECHA lég.30x30 (30x210 et 30x120)
Cosecha

La cosecha

La cosecha manual es larga y delicada.
Para obtener una óptima calidad hay que realizar varias pasadas para cortar únicamente las cerezas maduras.

La cosecha del café emplea una mano de obra abundante y estacional. Representa ingresos importantes, inclusive para las zonas no productoras de donde provienen a menudo los cortadores. 

La cosecha mecánica se practica, entre otros países,
en Brasil, Hawai y Australia. Puede realizarse unicamente en terrenos planos.

En Costa Rica, usaban carretas decoradas para transportar las cerezas frescas hasta el beneficio.

Cuando hay más del 5% de cerezas verdes, se altera la calidad de la bebida final. Se vuelve áspera y amarga. 

Para evitar el mal sabor, las cerezas deben ser tratadas inmediatamente, 6 horas máximo después de la cosecha. 

5/ TRANSFORMACIÓN
5.1a-TRANSFO motif/80X120
Los granos oro
Colombia: arábica lavado (vía húmida). La taza es aromática con características florales y herbáceas; el licor, no muy fuerte, es suave, ligeramente ácido.
Maragogype: arábica lavado, variedad con granos muy grandes
India Malabar « monzonado» : 
A este arábica por vía seca le dicen « monzonado » porque se lo vuelve a humedecer para obtener el sabor animal (sui generis) de los cafés que, en los tiempos de la marina de vela, tardaban de 4 a 6 meses para llegar a Europa. 

Vía húmeda
1 Selección
Se eliminan hojas, ramitas, arena, piedras y granos secos.
2 Despulpe
Se quita la cáscara y parte del mucílago de la cereza 
con despulpadoras mecánicas..
3 Fermentación
El mucílago restante se degrada por vía microbiana (fermentación) o mediante desmucilaginación mecánica.
4 Lavado
El lavado evita la proliferación de microorganismos. Se realiza en pilas. El realizarlo en un canal permite también realizar la clasificación densimétrica de los granos.
5 Secado
El grano se poner a secar, envuelto únicamente por el pergamino (secado solar o artificial). Su humedad pasa de 55 a 12%.

5.1b-TRANSFO pano/30x30 
Después de la cosecha
Las etapas de transformación del café

• Una vez realizada la cosecha, las cerezas de café pasaran por una primera transformación cerca del lugar de producción por alguno de los 2 métodos:
	• La vía húmeda
	Se obtiene «café pergamino».
	• La vía seca
	Se obtiene «café seco».
• Los cafés Arábica pueden ser tratados por vía húmeda dando cafés “lavados”, o por vía seca  dando cafés “naturales”. La mayor parte de los Robusta son tratados por vía seca (cafés “naturales”).

Para obtener «café oro»
• El “café pergamino” y el “café seco” son transformados en el beneficio para separar  el grano de su envoltura.
•  Se limpia el «café oro» obtenido, seleccionándolo por tamaño, densidad y color, antes de exportarlo para su torrefacción. 

5.2a-TRANSFO lég./30x30 (30x90) 
El café pergamino
La vía húmeda
1/ Selección
Se eliminan las hojas, ramitas, arena, piedras y granos secos.
2/ Despulpe
Se retira la cáscara y parte del mucílago de la cereza con despulpadores mécanicos.
3/ Fermentación
El mucílago restante se degrada por vía microbiana (fermentación) o se retira mediante desmucilaginación mecánica.
4/ Lavado
El lavado evita la proliferación de micro-organismos.
Se hace en unas pilas. El realizarlo en un canal facilita la clasificación densimétrica de los granos.
5/ Secado
El grano envuelto solamente por el pergamino se pone a secar (secado solar o artificial). Su humedad pasa de 55 a 12%.

5.2b-TRANSFO lég./ 30x30 (30x120)
El café seco
La vía seca
• Se ponen a secar las cerezas al sol durante 2 o 3 semanas. Se extienden en capas delgadas  (3 a 4 cms de grosor) sobre áreas de cemento, cañizos o toldos. 
Se remueven las cerezas 2 o 3 veces al día. 
• El conjunto de las envolturas (cáscara, pulpa y parche) se deshidrata y forma una concha.
El café está seco cuando el grano “suena” bajo la concha.
• Se usa también el secado artificial, más rápido. Un secado muy rápido perjudica la calidad.

Los granos oro
Costa de Marfil: Robusta natural (vía seca). Sirven a menudo café Robusta en los bares porque da una espuma más abundante que el Arábica. La bebida obtenida es fuerte, inclusive áspera.

Vietnam: Robusta natural, relativamente suave conveniente para las mezclas.

La vía seca
1/ Secado
Se ponen a secar al sol las cerezas cuya humedad pasa de 70 a 12% en unos veinte días.
2/ Secado
Se tiene que mover con frecuencia las cerezas y protegerlas durante la noche o cuando llueve. 
3/ Descascarillado
El café está seco cuando el grano “suena” dentro de la concha. Es cuando se puede descascarillar, se obtiene entonces el café comercial.
.
6/ TORREFACCIÓN
6.1a-TORREF motif/80X120
Torrefacción

6.1b-TORREF pano/30x30 
Del grano oro a la taza

La torrefacción libera los aromas del café

• Una vez puestos en sacos, los granos oro son exportados a los países consumidores donde se someten al proceso de torrefacción.
• La torrefacción consiste en calentar los granos a 250º. Entonces pierden agua, duplican su volumen, cambian de color y se liberan sus aromas.
• Durante la torrefacción, el café sufre transformaciones fisicas y químicas determinantes para su calidad.
- una torrefacción ligera da un café suave y acido.
- entre más tostados los granos, más amargo será el café.

¡800 moléculas aromáticas se forman durante la torrefacción! 

6.2a-TORREF lég./30x30 (30x90 et 30x60)
La torrefacción

Antes las familias tostaban su café en casa. Hoy en día, la torrefacción es asunto de especialistas.
Al calentar los granos es cuando el café adquiere su color café, su aroma y su sabor tan peculiar.

Para tostar grandes cantidades de café, el maestro torrefactor utiliza una tecnología avanzada.

El torrefactor, o maestro torrefactor, va a transformar el grano de café verde, sin aroma, en un grano café con un sabor complejo ya que más de 800 moléculas aromáticas entran en su composición.

Torrefacción clara 
Torrefacción oscura

La torrefacción

No se tuesta del mismo modo cafés de dos origenes: 
un Sidamo de Etiopía con sabor acidulado y a fruta debe tener un tostado ligero, un México puede soportar en cambio una torrefacción más fuerte.

Es antes de la torrefacción que la mayoría de los industriales realizan los controles de calidad y su mezcla de cafés oro. Sus recetas reúnen a veces más de 7 orígenes de café.

7/ DEGUSTACIÓN
7.1a-DEGUST motif/80X120(
Degustación
7.1b-DEGUST pano/30x30
Café, cafés

¿Molido, soluble o descafeinado?
La diferencia proviene del modo de extracción de los componentes solubles del café.
Café molido: 
La extracción puedese hacer bajo presión (máquinas expresso), por percolación (cafeteras con filtro), en infusión (cafeteras de pistón).
Café soluble instantáneo: 
a partir de un concentrado de café, se evapora el agua por liofilización o atomización. 
Café descafeinado: 
Se extrae la cafeina del café oro, generalmente con ayuda de un solviente. Luego el café se tuesta. 

7.2-DEGUST lég./30x30 (30x90)
La degustación
Olor, cuerpo, sabor  y aroma son los cuatro principales criterios de un café.
Para hacer un café expresso, se utiliza una molienda más fina que las utilizadas en las cafeteras con filtro.

Cafeína
Café, salud y convivencia!
• Hoy en Francia, el consumo promedio de café es de una a cinco tazas al día. 
• El café actúa como un estimulante ligero que mejora el aprendizaje, favorece la memorización y aumenta la vigilancia. 
• La cafeína contenida en el café alivia los dolores de cabeza y puede también detener una migraña. Después de un cambio horario, mejora la resincronización hormonal.
• Con pocas calorías (2 kcal/taza), el café facilita la digestión al estimular la vesícula biliar y aumentar la secreción pancreática. Permite también mejorar el rendimiento físico al adaptar la frecuencia cardíaca y favorecer la utilización de las grasas.
•Asimismo, el café es una fuente de vitaminas, potasio y polifenoles.
	Tomar un café es ante todo un instante de placer y de convivencia. 

¿Cuánta cafeína en una taza de café?
• Según el modo de preparación 
- Café filtro : 50-175 mg
- Expresso : 40-110 mg
- Café soluble : 35-110 mg

• Según el tipo de café 
(para obtener 150 ml de café filtro)
- Robusta : 100-250 mg
- Arábica: 50-120 mg
-	Descafeinado : 1-6 mg
Fuente de información: SNICC/Expressions Santé

leyenda foto
-Molido grueso
-Molido fino 

7.3ab-TAZA CAFE/126x250 
La torrefacción libera los aromas del café
¡Durante la torrefacción se forman 800 moléculas aromáticas!

8/ INVESTIGACIÓN
8.1a-INVESTIGACIÓN /80X200
Investigación
Succesión de etapas
Calidad del café: una elaboración compleja

Del terruño a la cafetera, todas las etapas
de la elaboración del café influyen en
la calidad de la bebida. 
• Terruño y producción 
	suelo, clíma, variedad,
	técnicas de cultivo, tratamiento pos-cosecha
• Exportación e importación
	almacenamiento, transporte
• Torrefacción
	mezcla, torrefacción 
• Consumo
	modo de preparación
Cada una de estas etapas le confiere al producto un potencial de calidad que será explotado o no en la etapa siguiente en función de como se haga.
Conocer mejor cual es la influencia relativa de cada etapa sobre la calidad del café es el objetivo de las investigaciones del Cirad.

8.2-INVESTIGACIÓN 60x80 
Poster 1
Un acercamiento científico
Calidad del café: un tema de investigación
El Cirad puso en evidencia la importancia de algunos factores en la elaboración de la calidad. 
• La altura y la sombra aumentan la acidez y mejoran la calidad del café al retardar la madurez de las cerezas,
• Una fuerte carga en frutos favorece la amargadura, una carga débil favorece la acidez.
• La composición bioquímica de los granos tiene una influencia en la calidad del café:
- los azucares se combinan con las proteínas para formar los aromas,
- la materia grasa permite una mejor fijación de los aromas, 
- los ácidos clorogénicos son una fuente de amargadura e inhiben la formación de los aromas
La noción de cafés con denominación “de origen” es, como para el vino, un elemento importante de la calidad. 
El Cirad apoya de un punto de vista científico el desarrollo de los cafés de origen. Los investigadores identifican los parámetros claves del medio y de los procesos que le dan al producto su especifidad. 
El Cirad está haciendo asimismo investigaciones sobre calidad sanitaria de los cafés, en particular sobre los mohos que producen toxinas como las ocratoxinas A. 
Dichas investigaciones tienen como objetivos: 
• identificar los factores de desarrollo de dichos mohos,
• entender las condiciones de producción de las toxinas,
• sensibilizar y formar los actores de la cadena para una mejor prevención. 

Poster 2
Lucha integrada
La trampa «Brocap®»,un élemento de lucha integrada contra la broca
Una solución económica que respeta el medio ambiente y la biodiversidad
• Una concepción adaptada a la biología del insecto 
• Una poderosa mezcla atrayente
• Menos plaguicidas que aplicar
• Una trampa muy selectiva: 97% de los insectos capturados son escólitos del café.

Excelentes resultados
• Mejoramiento del 10 a 16% del rendimiento en café oro
• Producción de café sin residuos de pesticidas
• Reducción del número de granos afectados por el escólito, limitando así el riesgo de contaminación por mohos. 

(Leyendas)
El escólito de las cerezas de café, Hypothenemus hampei, es un insecto, la mayor plaga que afecta al cafeto.
Descripción de la trampa
• Arriba, el embudo rojo con aletas; el rojo es un color atractivo para el escólito 
• en el centro del dispositivo, el difusor que contiene el atrayente volátil 
• abajo, el recipiente de captura, transparente para control visual.

Eficacia de la trampa
• La eficencia de la trampa, ensayada en varios países y en particular en El Salvador, ha sido confirmada. 
• Hasta 10 000 escólitos han sido capturados por día y por trampa en un período de fuerte migración en zonas muy infestadas!
Brocap®, es una trampa patentada de marca depositada, desarrollada conjuntamente por el Cirad y Procafé 
(Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café).

Poster 3
Lucha integrada
La biotecnología como alternativa al uso de plaguicidas
• Para limitar la lucha química contra los insectos dañinos, los instrumentos de la biotecnología ofrecen nuevas perspectivas. 
• Es así como se están llevando a cabo investigaciones para producir, directamente a partir de la planta, una proteína capaz de limitar el desarrollo de las orugas de lepidópteros que hacen estragos en los cafetos.
• De esta manera se han obtenido en laboratorio plantas genéticamente modificadas, resistentes al minador de las hojas.
• Se está realizando un ensayo en el campo en Guyana para validar la eficacia de las investigaciones realizadas en laboratorio y evaluar el eventual impacto de estas plantas en el medio ambiente.
•La difusion a gran escala de esos cafetos no se puede contemplar antes de muchos años; todavía son indispensables unas etapas de validación.

(Leyendas)
Callo de cafeto transgénico que expresa un gen marcador que da la coloración azul.

Hoja que presenta galerías de minador de las hojas.

Cafeto sensible y cafeto resistente al minador de las hojas en laboratorio.

Parcela de cafetos trangénicos en Guyana. 

Poster 4
Mejoramiento de las plantas
Nuevas variedades de Arábica
• Las variedades tradicionales de Arábica son sensibles a las enfermedades. Su base genética estrecha ha llevado a los científicos a seleccionar cafetos más resistentes.
•Después de ser polinizados manualmente, se obtuvieron unos cien híbridos F1 que luego fueron sembrados durante 4 ensayos en Costa Rica. 
Después de 7 años de selección, 19 híbridos han sido seleccionados:
- producen de 20 a 50% más que las variedades tradicionales, y son más precoces;
- son resistentes a las principales enfermedades;
- su calidad en la taza es igual o superior a la de las variedades tradicionales.
• Entre esos híbridos, árboles excepcionales han sido multiplicados en forma de clones por embriogenesis somática. Dichos clones están siendo ensayados actualmente por los productores. 

(Leyendas)
Híbrido entre una variedad tradicional (Caturra )y un cafeto salvaje de Etiopía. 
Su producción es notablemente precoz. 

Cafeto silvestre de Etiopía, poco productivo pero cuyo café es renombrado por su buena calidad en la taza. 
Estos cafetos presentan genes de resistencia a las enfermedades. 

Los híbridos cultivados bajo sombra producen más que las variedades tradicionales en pleno sol.

Poster 5
Mejoramiento de las plantas
Nuevas variedades de Coffea canephora
• El cultivo del cafeto canephora, que produce el Robusta, se caracteriza por un bajo índice de utilización del material vegetal seleccionado (unos 10% de la extensión cultivada). Las variedades clonales actuales son, en efecto, difíciles de multiplicar en forma de estacas y de distribuir a los productores. 
Variedades híbridas, fáciles de producir y difundir como semillas, constituirían una innovación atractiva para los productores. 
• En menos de veinte años, la selección efectuada por el CNRA y el CIRAD ha permitido duplicar el potencial de producción de los hibridos. Estos han rebasado inclusive la producción de los mejores clones. 
• Este resultado es decisivo para el mejoramiento de C. canephora ya que :
-	abre el camino a la difusión de semillas híbridas producidas en campos semilleros
-	- contribuye a aumentar el índice de utilización del material vegetal seleccionado;
-	contribuye a mejorar, de forma duradera, la producción de C. canephora, en particular en Africa.

(Leyendas)
Semilleros de C. canephora a partir de granos: etapas “soldadito” y cotiledones extendidos o “mariposa”.

Cafetos canephora en flores.

La polinización manual del cafeto es una etapa clave de la selección. 
Se cubren las ramas fructíferas con una envoltura de tela blanca, luego, con ayuda de un pincel, se aplica el pólen a las flores aísladas. 

Variedad híbrida de Coffea canephora: árbol de 4 años en plena producción.

Poster 6
Análisis del genoma
Descifrar el ADN para facilitar el mejoramiento de los cafetos
• Nuevos instrumentos están disponibles para ayudar al seleccionador a analizar el ADN, que es la base de la herencia. 
La cartografía genética permite identificar y localizar pequeñas porciones de ADN que indican la presencia de caracteres agronómicos interesantes cuyo conocmiento facilita y acelera el mejoramiento genético. 
• Es posible también cortar el conjunto del ADN de una planta en pequeños pedazos en los cuales se analiza la presencia de genes de interés agronómico conocido. Son los trabajos sobre bancos BAC y sobre detección de genes. 

¡Toda una historia.... confirmada por su ADN!
• El cafeto Arábica (Coffea arabica) apareció en Etiopía hace unos diez mil años. Resulta del cruce natural de dos cafetos de distintas especies: Coffea eugenioides y Coffea canephora.
• La domesticación del Arábica comenzó en el suroeste de Etiopía hacia el siglo X y su cultivo se propagó rápidamente en Yémen y luego en el resto del mundo a partir del siglo XVIII.
Dos poblaciones de cafeto llamadas Típica y Borbón dieron origen a la dispersión del Arábica a partir de Yémen. 
• ¡Es así como los 10 a 20 millardos de cafetos Arábica cultivados en el mundo descienden de ambas poblaciones! 
• Las investigaciones sobre ADN llevadas a cabo por el IRD confirman esta historia. Los cafetos cultivados en la actualidad provienen efectivamente de 2 poblaciones con bases genéticas distintas y estrechas pero poco diferentes.

(Leyendas)
Coloración de pequeñas porciones de ADN de café de distintos largos que pueden contener varias decenas de genes cada una.
Reducción de la diversidad genética durante la dispersión del Coffea arabica.

(Esquema)
Diversidad presente en el origen en Etiopía.
Estado hacia el siglo V, cuando empezó su cultivo en Yémen. 
Saldo en el siglo XVIII, cuando se propagó en el mundo.

Poster 7
Algunas investigaciones
Nuevas aplicaciones: biodigestión anaerobica y teledetección
• La biodigestión ha sido sometida a prueba para el tratamiento de las aguas residuales de los beneficios y para la gestión de los subproductos como la pulpa. En ambos casos, la biodigestión anaerobica ha permitido producir grandes cantidades de biogás recuperado para secar el café. 

(Leyenda)
Biodigestor «Transpaille» colocado en un centro de tratamiento de café en México.

• Con el acceso, desde el año 2000, a la Muy Alta Resolución Espacial, el más pequeño detalle que se puede distinguir en una imagen tomada desde el espacio es ahora del orden del metro (1konos) o menos (Quickbird). De ahora en adelante se puede entonces acceder a la escala de un árbol, como un cafeto, un plátano, o una palmera, lo que permite contemplar nuevas aplicaciones de la cartografía útiles a la gestión de los cultivos tropicales. 
• El CIRAD está desarrollando algoritmos que permitan localizar las parcelas de café cultivadas para tratar de sacar información a distancia sobre estrés, contaminación por  enfermedad, etc. 

(Leyenda)
La teledetección permite cartografiar características simples de la cobertura vegetal como su densidad o su estructura. La vegetación está en rojo, el suelo desnudo en azul.

Poster 8
Agrosilvicultura
Promover los agrobosques
En plantaciones agroforestales, los cafetos están sembrados bajo una sombra especializada proporcionada por una o dos especies forestales. 
Existen muchas ventajas:
• Un interés económico para los productores:
-	producción de madera para la construcción y leña que proporciona un ingreso adicional para los productores,
-	mejor gestión del riesgo en comparación con el monocultivo del café,
-	reducción de la necesidad de mano de obra y abonos.
• Ventajas ecológicas:
-	limitación de la erosión de los suelos frágiles de montaña,
-	-reducción de la explotación de las reservas forestales naturales, 
-	préservación de la biodiversidad.
• El microclíma de las plantaciones agroforestales permite alargar el período de maduración de las cerezas, mejorando así la calidad del café. 

Poster 9
Firma
En febrero del 2003, a initiativa del Cirad y de la Organización Internacional del Café (OIC), 
25 instituciones de investigación, Organizaciones Interprofesionales y ONG’s firmaron una:
Iniciativa de investigación internacional sobre caficultura sostenible

Declaración de intención

El papel primordial del desarrollo sostenible de gran número de países pobres en la zona tropical está ampliamente reconocido. El café provee a dichos países una parte importante de sus divisas por exportación y constituye una fuente esencial de ingresos para unos veinticinco millones de pequeños productores y sus familias. Genera numerosos empleos, factor de estabilidad social en medio rural. El café es asimismo generador de empleos en los países consumidores, y su consumo es una realidad social en todo el mundo. Finalmente, los sistemas de producción que incluyen el café, planta perenne con sus anchas hojas persistentes, tienen numerosos efectos positivos potenciales sobre el medio ambiente y la estabilización de los suelos, del agua y de la conservación de la biodiversidad. 

Se admite generalmente que desde hace varios años el sector del café está en crisis en los países productores. Una situación de desequilibrio permanente entre oferta y demanda ha provocado una caída histórica de los precios. En muchos países, los niveles alcanzados ya no permiten cubrir los costos de producción y han exarcerbado la pobreza, hasta destruir a algunas comunidades. En consecuencia, se ha degradado la calidad global del café comercial.

Reaccionando contra esta situación, numerosas instituciones se han mobilizado, principalmente los actores del sector del café, para suscitar iniciativas en asociación y mobilizar apoyos que ayuden a salir de la crisis. Preocupándose por racionalizar el mercado, las propuestas incluyen un esfuerzo para mejorar la calidad, diversificar y promover el consumo. Cabe subrayar el papel que puede desempeñar la investigación, no sólo en el plano estrictamente científico y técnico, sino con perspectivas económicas, sociales, ambientales y de salud.

Siendo la investigación sobre el café poco organizada y coordinada en materia de cooperación internacional, los signatarios de dicha declaración se comprometen a implementar juntos, a partir de las actividades en curso, un programa coordinado de investigación y desarrollo para una caficultura sostenible. El objetivo será trabajar en asociación pública/privada, uniéndo el Norte y el Sur, con el fin de mejorar los sistemas de producción a base de café y la primera transformación. Dichos sistemas deben ofrecer a los pequeños productores perspectivas de desarrollo estables e incentivos económicos a largo plazo, mediante transferencias de tecnologías y programas de educación y capacitación, para promover una producción de café sostenible que respete al medio ambiente. 

(Leyenda)
París 24/02/2003 • Salón Internacional de Agricultura

9/ HISTORIA
9.1a-HISTORIA 1/80X200 
Historia
Una bebida exótica
De Etiopía a las «casas de café»
• Originario de Etiopía, el café Arábica fue cultivado primero en Yémen a partir del Siglo XVI. El puerto de Moka surtió rápidamente todo al oriente musulmano, y luego, poco a poco, a los países de Europa que le van tomando gusto a esta bebida exótica.
• Sin embargo, pocas veces una bebida ha sido más prohibida y perseguida que le café. Esta bebida musulmana, acusada de excitar a la población, no podía convenir a cristianos. 
Por lo menos es lo que pensaba la iglesia, hasta que el papa Clemente VIII (1536-1607) la probó... y la apreció.
• El emperio otomano perdió el monopolio del cultivo del café a finales del siglo XVII. Los Holandeses lograron en efecto obetener granos de cafetos que cultivarían en la India y luego en Java. Luego, los Ingleses, Portugueses y Franceses los introducirían en sus colonias.
• Desde temprano, el café se asocia con convivencia y con intercambios intelectuales. A partir del siglo XVI, las «casas del café» aparecen en la Meca y luego en Europa, en Marsella, Venecia, Londres, Viena y París. 
Ahí se escucha música, se juega, se lee, se dan citas, se intercambian ideas.... Inclusive reconstruyen  a veces el mundo! Nada parece haber cambiado desde que nacieron los primeros cafés. 

9.1b-HISTORIA1motif/80X200 (sin texto)

9.2-HISTORIA2/80X120
Colección
Algunas fotos de archivo que cuentan la aventura del café
Estas placas de vidrio recientemente digitalizadas fueron sacadas de una colección de fotografías todavía inéditas de principios del siglo XX que el Cirad desea dar a conocer. 

Arriba :
• Cafeto de tres años (Indochina, 1900).
• Gráficas y láminas (1929 y 1955)

A la derecha:
• Yema floral de cafeto (Costa de Marfil, 1934).
• Poda de un cafeto (Costa de Marfil, 1934).
• Mezcla de granos (Camerún, 1936).
• Área de lavado y secado (Brasil, 1920).
• Acondicionamiento de sacos (Nueva Caledonia, 1931).
• Desembarque del café (Francia, 1900).
• Almacenes en Le Havre (Francia, 1900).

10/ DIORAMAS (Historia)
10.1-DIORA Historia/80x200  (Sin texto)
10.2-DIORA Voyages/80x200  (Sin texto)
10.3-DIORA Cafés/80x200  (Sin texto)

10.4-DIORA  lég 30x30 
Historia
El Descubrimiento
• Kaldi, un pastor yemenita, se sorprendió al ver sus cabras excitadas, después que comieran las bayas de un arbusto. 
El también las probó y se puso a bailar. 
•Se fue donde los sabios para anunciarles su descubrimiento. Estos tuvieron la idea de hacer una infusión a la cual le dieron el nombre de «Khawa ». 
• La bebida se propagó rápidamente a las ciudades sagradas del islam. 

El Viaje
• El embajador del emperio Otomano en Francia dio a conocer el café en la corte de Louis XIV. 
Pero fue el alcalde de Amsterdam que le ofreció al Rey Sol los primeros cafetos. 
• El caballero Gabriel de Clieu, oficial de la marina, transportó algunas plantas hasta la Martinica. 
• Se distribuyeron los primeros granos a los habitantes quienes propagaron la caficultura en las Antillas. 

Los Cafés
• París sucumbe rápidamente al encanto del café, que se asocia con convivencia y con intercambios intelectuales. 
• Los pensadores se reúnen entonces en las “casas de café”. Estas sirven también de círculos políticos en particular durante la Revolución. 
• Hoy en día los cafés siguen siendo lugares de encuentro y de discusión, a veces virtuales con los cibercafés!

11/ CIRAD
11.1-CIRADs 30x30
El CIRAD
1,800 personas, de las cuales  900 cuadros científicos
Investigadores en más de 50 países del Sur

Centros de investigación:
   En Francia metropolitana
• región parisina
• Montpellier
• Córsega
  En Francia de Utramar
• Martinica
• Guadalupe
• Reunión
• Guyana

Unidades de investigación en asociación con:
El Inra, el IRD, el CNRS, las universidades, la enseñanza superior.

Un organismo francés 
de investigación agronómica al servicio
del desarrollo de los países del Sur 
• La asociación 
como modo de intervención
• El desarrollo sostenible 
como principio de acción 

Investigaciones que van de las ciencias
biológicas a las ciencias sociales, aplicadas 
al desarrollo sostenible 

Campos de intervención relacionados con: 
• Agricultura y cadenas de producción 
• Políticas agrícolas 
• Bosques
• Ganadería y medicina veterinaria 
• Sector agroalimenticio
• Administración de recursos naturales y biodiversidad

Una política que valora la innovación dirigida a las empresas.

11.2- SIGNALETIK/1x3m
El Café de los terruños y de los hombres

11.3-CONTRIBUCIÓN:

Comunicación

Contribuciones
• La exposición itinerante sobre café 
«El Café de los Terruños y de los Hombres»
ha sido propuesta por el Cirad (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo - París / Francia), 
y el MAE (Ministerio de Asuntos Extranjeros - París / Francia). 
• Pudo realizarla el Departamento
de Comunicación de Eventos
gracias a la colaboración de los investigadores
del «Programa Café». 

Iconografía
Fotografías: ICO (International Coffee Organisation), 
investigadores y Polo imágenes del Cirad.
Ilustraciones: Nathalie Le Gall, Nelly Larkins.

Realización
Concepción: Méridiennes - Montpellier/Francia
Fabricación: Postercolor - Montpellier/Francia

12/ SUPLEMENTOS  n°1

8.4-INVESTIGACIÓN Sup 60x80

Investigación

panel 1
Saber todo sobre el café

Expertos en calidad de café

Un experto en calidad de café sabe describir los aromas y las características organolépticas de un café que puede asociar con las condiciones de su producción.
El Cirad posee un jurado de 12 a 15 personas, capacitadas de acuerdo a las normas del AFNOR, capaz de evaluar las propiedades sensoriales de un café. Dicho jurado puede describir un producto, detectar y medir diferencias entre productos, caracterizar cafés de distintos terruños, comparar un café con les estandares del mercado. 
Los métodos de análisis le permiten al Cirad estudiar el impacto que las condiciones de producción, tratamiento poscosecha, almacenamiento, torrefacción o preparación, tienen sobre la bebida final..
Dichos conocimientos permiten orientar la investigación en función de las exigencias del consumidor, proponer una ayuda a los productores para valorar mejor su café y estudiar los factores que desempeñan un papel sobre el “efecto del terruño”.
Estos conocimientos se dan a conocer a los países productores y a los torrefactores. 
El Cirad propone distintos módulos de capacitación, teórica y práctica, para aprender a tostar y degustar el café. Estos cursos de capacitación son impartidos en los laboratorios del Cirad en Montpellier (Francia). Sus expertos pueden también intervenir directamente a nivel de las cadenas de los países productores, por ejemplo para apoyar, seleccionar e integrar jurados de evaluación para análisis sensorial. 

Diferencias
organolépticas 
entre cafés Arábica 
y Robusta.

Sabor a fruta
Verde
Terroso
Cuerpo
Acidez
Amargadura
Astringencia
Arábica
Robusta

Laboratorio de análisis sensoriales del Cirad: degustación de café.

panel 2
Accompañar a las organizaciones profesionales agrícolas

Luchar contra la pobreza,
Propuestas de apoyo a la caficultura familiar 

Treinta millones de productores de café poseen menos de 5 ha en producción. Cuando los precios de compra son bajos, ellos ya no pueden vivir de su producción. Los períodos de precios altos, a menudo, sólo permiten que se recapitalicen otros actores de la cadena . Para relevar el desafío de la lucha contra la pobreza en zona cafetalera, el Cirad está desarrollando, en asociación con pequeños productores, distintos trabajos de investigación que tienen como objetivos:
• analizar las cadenas locales: caracterizar la producción, los sistemas de transformación, los contratos entre actores, etc.
• valorar el café mediante una señalización específica: certificados de conformidad, indicaciones geográficas de tipo AOC (Apelación de Origen), café equitativo u orgánico, sistemas de certificación y de control de calidad. 
• mejorar los sistemas de cultivo y de producción: asociación de cultivos perennes entre sí o con cultivos anuales, gestión integrada de la producción.

• optimizar los financiamientos disponibles: microfinanciamiento, 
consejo de gestión, ayuda a la toma de decisión, elaboración de esquemas
de financiamiento comunitario.
• mejorar el funcionamiento y el papel de las organizaciones de caficultores: función económica, social y representativa, defensa de los intereses de los agricultores.
El Cirad, organismo de investigación, acompaña el desarrollo de las caficulturas locales en varios países 
como Indonesia, República Dominicana, Honduras, Laos, Costa de Marfíl.

Injerto de Arábica sobre Robusta 
en una asociación campesina de Guatemala. 

Arriba:
Capacitación 
sobre evaluación de los daños
del escólito en República Dominicana.

Demostración
de despulpe
de café cereza 
en área rural
Indonesia.

Pequeño productor 
de café 
de Guatemala cuando
transporta plantas
del invernadero.

panel 3
Seguridad de los cafés

Contaminación del café,
  Conocer mejor los riesgos

El café es uno de los muchos productos agrícolas
(como los cereales, las uvas, la fruta seca, etc.) susceptibles de ser contaminados por micotoxinas que podrían ser tóxicas a largo plazo cuando son ingeridas en fuerte dosis. 
La toxina (ocratoxina A sobre el café) es producida por algunos mohos que se desarrollan diferentemente según los lugares y las prácticas. 
La Organización International del Café (OIC), con el apoyo de la industria europea del café (ISIC) y de 6 países productores, ha lanzado un proyecto de prevención encabezado por la FAO. El Cirad participa en este proyecto. 
El objetivo de las investigaciones es entender los factores 
de desarrollo de los mohos y las condiciones de producción de la ocratoxina A. 
La implementación de un código de buena conducta y la capacitación de los actores de la cadena permitirán
disminuir los riesgos de contaminación..

Una rehumidificación durante 
El secado, 
el transporte 
o el almacenamiento 
del café verde
puede causar  
la formación de octratoxinas.

Algunos hongos de tipo Aspergilus producen ocratoxinas. 

Los análisis desarrollados son costosos pero permiten detectar huellas de ocratoxinas A.

panel 4
Un acercamiento científico

Instrumentos 
para caracterizar los cafés

• Espectrometría en el próximo infrarojo (ESPIR) ,

• Acoplamiento cromatografía fase gaseosa espectrometría de masa (CPG-MS), 

• Cromatografia líquida de alta presión (CLHP)

Dichos instrumentos analizan las características del café oro 
tostado o no 
• las propiedades físicas, 

• la composición bioquímica de los cafés oro como
precursores de aroma, azúcares y ácidos aminados, 

• la determinación de los constituyentes del aroma
de los cafés tostados. 

• los componentes químicos responsables de ciertos defectos organolépticos. 

Chromatograma de los constituyentes aromáticos del café tostado. 

Un nuevo instrumento de análisis: 
espectometria próxima infraroja (ESPIR)
Este método permite:
- determinar la composición de las mezclas de cafés Arábica y Robusta tostados y molidos, 
-	clasificar las muestras por origen geográfico y por variedad.

8.5-INVESTIGACIÓN Sup:

leyenda ilustración:
Desarrollo de la cereza del cafeto
- Perisperma (fase maternal)
-Desarrollo del endosperma
-Endosperma
Perisperma = película plateada 
-División celular y desarrollo del perisperma > características finales de los granos de café
-Divisiones celulares y alargamiento del endosperma
-Fase de almacenamiento
-Maduración de la pulpa

Etapas de desarrollo de las cerezas de café.
Arriba:
Coffea canephora en producción.

Puesta en evidencia de fragmentos de ADN genómico 
de un clon de Coffea canephora 
coloreados con 
-	bromuro de etidio

panel 5
Genómico.

Entender mejor lo que constituye la calidad de un café, el aporte de la genómica

Para definir lo que caracteriza la calidad del café, sus características organolépticas entre otras, los investigadores estudian los procesos biológicos (floración, maduración, etc.) que predeterminan las características del producto, como la acumulación de cafeína, azúcares, lípidos, etc.

Estudiar el metabolismo de los compuestos relacionados con la calidad 
La implicación de algunos compuestos (azúcares, lípidos, proteínas, ácidos aminados, etc.) en la calidad del café es conocida. Su acumulación está controlada por vías metabólicas complejas que acompañan los intercambios entre tejidos que se operan durante la maduración del grano. 

Identificar los genes implicados
Gracias a los instrumentos de la genómica es posible ahora de identificar los genes que codifican las enzimas claves y localizarlos en el genoma.
De esta manera se ha estudiado a tres enzimas claves del metabolismo de los azúcares (una sacarosa sintetasa y dos invertasas) y están siendo analizados los genes que codifican dichas enzimas. 

Cuando los genes son identificados y localizados en el genoma, se pueden mejorar las variedades de dos formas:
-	La selección asistida por marcadores que consiste en seleccionar las variedades de acuerdo a la presencia o la ausencia de dichos genes,
-	La introducción de genes anteriormente seleccionados en una variedad cultivada con el fin de mejorar su calidad de manera específica (modificación genética). 

Las principales tecnicas utilizadas  son actualmente: 
- la búsqueda de secuencias de ADN homólogas, en las bases de datos internacionales (data mining);
- la construcción de bancos de ADN expresado  (EST);
- la construcción de bancos de ADN genómicos (bancos BAC) 
- la cartografía genética. 

El Cirad lleva a cabo estos trabajos en el campo con numerosos socios, a partir de un material vegetal procedente de fecundación controlada (con el INRA en Costa de Marfíl), o bien a  partir de poblaciones extendidas procedentes de la mezcla natural en plantaciones de campesinos (con el CORI en Uganda).