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L’olivier, symbole de la Méditerranée

Figure emblématique des paysages de la Méditerranée, l’olivier constitue un patrimoine exceptionnel des civilisations méditerranéennes. Sa longévité et sa capacité à reprendre d’une souche morte en apparence participe à sa légende.

Arbre mythique et sacré, il accompagne les textes fondateurs de nos cultures - Thora, Talmud, Bible, Coran - ses rameaux sont annonciateurs de paix et sa lumière éloigne les ténèbres. Vergers cultivés étendus sur l’horizon ou clairsemés de vignes, de lavandes et de garrigues, l’olivier contribue à la grande diversité de nos paysages naturels et culturels. Issu d’une domestication au Proche-Orient il y a près de 5700 ans, l’olivier, avec la vigne et le blé, constitue la base alimentaire du régime méditerranéen.


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Domestication de l’olivier

Légendes et recueils archéologiques laissaient à croire que l’olivier provenait de la domestication d’un seul et même ancêtre sauvage, il y a 3700 ans. L’étude des marqueurs génétiques de l’olivier contredit cette hypothèse d’une origine unique, à l’est de la Méditerranée.

Ancêtre de l’arbre cultivé, l’oléastre est partout autochtone, à l’est comme à l’ouest, associé au climat méditerranéen. La domestication de l’olivier cultivé s’est réalisée non seulement dans le croissant fertile, mais aussi en Afrique du Nord, au sud de l’Europe ainsi qu’en Corse. Si la génétique a permis de retrouver les origines de la domestication, elles ne seront datées qu’avec un couplage étroit des données archéologiques : fossiles de pollens et de bois, noyaux d’olives trouvés sur les sites identifiés…


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Les routes de l’olivier

Si son ancêtre l’oléastre a colonisé le Bassin méditerranéen après les dernières glaciations, la culture de l’olivier est contemporaine de l’Âge du Bronze en Asie mineure. Dans l’Antiquité, le commerce de son huile s’étend avec l’expansion grecque et phénicienne. Les Romains en développent la culture par l’irrigation et des techniques semi-industrielles. L’influence de ces migrations sur les variétés est encore perceptible.

Au Moyen-Âge, tandis que l’huile s’échange de l’Espagne musulmane à la Syrie, la production de l’Occident chrétien ralentit, à l’exception des commerçantes Venise et Gènes. La mécanisation des pressoirs et la monoculture accompagnent une forte demande industrielle dès le XVIème siècle, pour la laine et le savon. Malgré le recul de ces usages industriels, la production d’huile d’olive a quintuplé au cours du XXème siècle.


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Paysages de l’olivier, un territoire limité

Habitué des terres sèches, l’olivier exige des hivers doux, des pluies suffisantes en automne et au printemps et des étés secs et chauds pour la maturité des fruits. Fonction des variétés et de l’aridité du climat, la récolte s’échelonne de fin août à octobre pour les olives vertes et de novembre à mai pour les olives noires.

Singularité parmi les espèces fruitières, la culture de l’olivier a peu changé depuis l’Antiquité dans les zones traditionnelles de culture. Cependant, la mécanisation et les densités de culture s’accroissent avec les évolutions technologiques. Elles permettent des rendements de près de 2 tonnes à l’hectare. Les recherches sont engagées sur la diversité génétique et variétale, les techniques de culture, l’irrigation et la résistance au froid de certaines variétés. Apprécié pour les bienfaits de son huile, on le cultive désormais sous des climats favorables en Californie, au Mexique, au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud, en Australie et en Chine.


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Olea europaea, un peu de botanique

L’olivier cultivé et l’oléastre appartiennent à la famille des Oléacées comme le frêne, le jasmin, le lilas ou le forsythia. Plus de 2 000 variétés sont recensées dans le monde dont 150 en France. La multiplication se fait par bouturage, par rejet sur la souche - le souquet - ou par greffage ; cette multiplication végétative conserve le génotype.

En l’absence de taille, l’olivier ne produit qu’une année sur deux. Il fructifie dès sa septième année pour une pleine production entre 50 et 150 ans, et s’il peut être pluri-centenaire son rendement devient aléatoire. Les recherches visent à améliorer la production : sélection de variétés, prévision de récolte selon la pollinisation, multiplication végétative ou clonale, optimisation de la taille…


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Au fil de l’huile d’olive, de la récolte au stockage

Il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive. De la récolte au stockage, la culture de l’olivier a évolué avec les techniques même si les principes sont inchangés. La récolte effectuée, vient le temps du broyage puis le pressage de la pâte obtenue. Le broyage consiste à écraser les olives et parfois le noyau qui libère un conservateur naturel. L’extraction de l’huile s’effectue au pressoir. Des plus antiques aux plus modernes - à coins, à vis, puis pressoir hydraulique, presse en continu et centrifugeuse - la technique vise à recueillir un liquide décanté ou centrifugé pour en séparer l’huile de l’eau et des déchets. Les développements techniques tendent vers une moindre consommation en eau. Parfois filtrée pour l’aspect visuel, l’huile est stockée en cuve avant sa mise en bouteille.


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Signes de qualité

Dans l’univers des huiles, l’olive a la particularité d’être obtenue du fruit frais : contenue dans sa pulpe, elle n’est issue que du tissu maternel. Les variétés peuvent être indifféremment pollinisées par un autre olivier sans influencer la typicité de l’huile. Chaque terroir de Méditerranée a ses olives de prédilection ; comme le vin, l’huile y est élaborée à partir d’une variété ou d’un assemblage. Ce qui débouche sur une labellisation type AOC.

Comment reconnaître une bonne huile d’olive ? Par ses qualités gustatives. Si les « huiles vierges » obtenues par simple pressurage se distinguent chimiquement d’huiles raffinées ou mélangées, leur classement s’appuie sur un taux d’acidité et des critères de goût, révélateurs des conditions de culture, de récolte, de stockage et de transformation. L’analyse organoleptique s’attache à la perception des défauts comme à l’intensité et l’harmonie olfactives.


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Les ennemis des oliviers

Une quinzaine de ravageurs et de parasites se développent aux dépens de l’olivier à différents stades de sa croissance : ponte dans le fruit, développement larvaire dans le jeune bois et les feuilles… Les exsudats comme le miellat des cochenilles favorisent la propagation de champignons opportunistes telle la fumagine. Outre le développement de traitements phytosanitaires, la recherche porte aussi sur la lutte biologique à l’aide de parasitoïdes.

Le contrôle de la qualité des sols - notamment son humidité - permet d’éviter la propagation de champignons et de prévenir les maladies. Si l’olivier est résistant à la sécheresse, le développement de l’irrigation avec l’intensification des cultures implique une maîtrise du risque sanitaire. Par ailleurs, l’étude de résistances variétales au froid montre le rôle prépondérant des vaisseaux du bois.


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L’olivier, source d’énergie

Dans la préhistoire et l’Antiquité, l’huile d’olive est utilisée pour l’éclairage et les parfums. Les lampes à huile anciennes attestent de cet usage, facilité par sa propriété de peu fumer à la combustion. De nos jours, l’olivier peut devenir une source d’énergie par la conversion de ses feuilles et des résidus de taille en biogaz par fermentation voire en biocarburant par conversion alcoolique.

La gestion durable des déchets de l’olivier concerne également la production d’huile. Elle génère deux résidus riches en éléments organiques, l’un liquide, les margines et l’autre solide, les grignons. Dans certains pays, les grignons servent de combustible. Ils sont aussi valorisables dans l’alimentation du bétail ou en compostage. Les margines sont utilisées en fertilisation, mais elles sont surtout source d’agents antioxydants pour la cosmétique et la pharmacie.


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Les bienfaits de l’huile d’olive

Vit-on mieux et plus longtemps grâce à l’huile d’olive ? Aliment emblématique du régime méditerranéen, l’huile d’olive est riche en acide oléique, un acide gras antioxydant, et en polyphénols. Ces acides gras alimentaires influent sur le profil des lipides du sang et réduisent le risque cardiovasculaire. L’acide oléique prévient ainsi la formation de « mauvais » cholestérol et la dégénérescence du tissu graisseux des artères.

Les polyphénols, dont l’hydroxytyrosol, sont des antioxydants puissants qui inhibent l’agrégation des plaquettes et favorisent l’élasticité de la paroi des artères. De nouvelles perspectives dans la prévention de l’ostéoporose se fondent sur un autre polyphénol : l’oleuropéine qui par ses propriétés anti-inflammatoires évite la déminéralisation des tissus osseux.


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Produits et usages de l’olivier

Depuis l’Antiquité, les feuilles et l’huile d’olive imprègnent les pratiques cosmétiques, médicinales et pharmaceutiques. L’enfleurage permet de parfumer l’huile des plantes qui y macèrent. Des feuilles gorgées d’oleuropéine sont tirés les principes actifs contre l’hypertension ou la rétention d’eau. Plébiscitée pour son usage profane, l’huile est utilisée dans les soins corporels et l’hygiène du corps ; à son apogée l’huile d’olive devient l’ingrédient des savons renommés de Marseille en France et d’Alep en Syrie.

Les usages industriels tel assouplir les textiles au XVIIIème siècle sont réservés aux sous- produits que sont les huiles lampantes ou de grignons. Le raffinage des huiles lampantes permet de les débarrasser de l’excès d’acidité, puis après dépigmentation, filtrage et désodorisation, de les mélanger à l’huile vierge.


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Vers une nouvelle économie

En rendant à l’huile d’olive ses valeurs symboliques et culturelles, en mettant en avant ses bienfaits culinaires sur la santé, on crée de la valeur économique. L’huile d’olive constitue un dénominateur commun non seulement à ses produits dérivés, mais aussi à toute une économie de biens, de services et de ressources territoriales liés à cette culture méditerranéenne en pleine expansion.

L’intérêt des consommateurs pour le régime méditerranéen et la médiatisation des qualités de l’huile d’olive ont suscité une augmentation de la production d’olives de table et d’huile d’olive. Si le Bassin méditerranéen demeure la première région exportatrice et consommatrice d’huile d’olive, elle devra compter dans les années à venir avec de nouveaux pays producteurs comme l’Argentine, l’Australie, le Chili et la Chine.