Pain blanc ou pain complet, finalement un choix cornélien

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Israël | Agronomie et alimentation
12 septembre 2017

Le pain est la base de notre alimentation. Depuis quelques années, des théories circulent sur les bienfaits du pain complet comparé au pain blanc. Des chercheur·e·s du Weizmann ont récemment publié un article pour décrire la différence entre pain blanc et pain complet.

Le pain représente 10 % de notre apport calorique dans nos pays occidentaux et, dans certains pays orientaux, ce pourcentage peut être multiplié par quatre. Alors que nous observons de forts problèmes alimentaires, d’obésité ou de malnutrition, il semble important d’étudier cet aliment. Parmi les idées couramment répandues, il y a celle des bienfaits du pain complet par rapport au pain blanc. Cette croyance semble acquise chez de nombreux blogueur·euses et nutritionnistes, et l’on voit de plus en plus souvent dans nos boulangeries ces pains complets se vendre au même titre que notre chère baguette. Une équipe israélienne de l’Institut Weizmann a tenté de comprendre les possibles différences entre un régime riche en pain complet et un régime riche en pain blanc [1].

Comparant la composition du pain complet et celle du pain blanc, on peut remarquer que le pain complet contenant des germes et des branches devrait contenir plus de fibres, de vitamine B, et de métaux essentiels à notre survie tels que le fer, le magnésium et le zinc [2]. Il semble donc plus enclin à subvenir à nos besoins. Néanmoins, une très grande majorité de ces éléments est supprimé lors des nombreux procédés de raffinage de la farine. Notons aussi l’existence de publications qui semblent converger pour dire que le pain complet est meilleur pour la santé et réduit les causes de mortalité [3], tandis que d’autres ne montrent aucun effet sur une étude à des échelles plus grandes [4]. Selon d’autres encore, la consommation de pain complet diminue l’absorption de minéraux [5].

Dans ce contexte, l’équipe du professeur Segal du département des sciences informatiques et des mathématiques appliquées a mis au point une expérience reposant sur vingt participants. Durant cette expérience, dix individus ont mangé une grande quantité (représentant un quart de leurs consommations caloriques) de pain complet extrêmement riche produit particulièrement pour cette expérience. L’autre groupe s’est quant à lui alimenté avec du pain blanc industriel que l’on trouve dans les chaines d’alimentation classique. Après deux semaines sans pain, les groupes ont alors échangé leurs régimes alimentaires pendant cette quatrième semaine d’expérience. Les chercheur·ses ont trouvé qu’il n’existait aucune corrélation flagrante entre les apports du pain complet et ceux du pain blanc. « Nous étions sûr que le pain complet aurait des apports plus importants. Mais nous avons été surpris de découvrir qu’il n’y avait aucune différence significative pour la santé entre les deux catégories de pains », explique le professeur Segal. Certains individus ont plus d’apports nutritionnels avec le pain blanc, et d’autres avec le pain complet. Il y a donc une différence entre individu, mais de manière générale, aucune différence statistique.

Une différence entre hommes et femmes peut également être observée et expliquée par une différence de notre microbiote, la population bactérienne qui vit en symbiose avec notre organisme dans nos intestins et qui nous aide à métaboliser les aliments. Et démontrant l’importance du microbiote dans ce cas là, ils ont aussi montré que l’analyse de ce microbiote permettait de déterminer le type de pain qui produirait la réponse glycémique la plus importante pour un individu.

Il est remarquable que cet aliment pourtant si commun soit sujet à tant de controverses scientifiques, probablement à cause des intérêts industriels non négligeables qu’impliquent les résultats. Ce qui est montré dans cet article est que, comme souvent lorsque l’on parle du corps humain, les résultats sont complexes et extrêmement dépendants des individus.

Sources :
[1] Bread affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses Tal Korem et al. Cell Metabolism 25, 6, 1243-1253
[2] The role of whole grains in disease prevention. Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L., and Wiemer, K.J. Am. Diet. Assoc. 2001 ; 101 : 780–785
[3] Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality : systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E., Fadnes, L.T., Boffetta, P., Greenwood, D.C., Tonstad, S., Vatten, L.J., Riboli, E., and Norat, T.BMJ. 201
Whole grain intake and cardiovascular disease : a meta-analysis.Mellen, P.B., Walsh, T.F., and Herrington, D.M.Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2008 ; 18 : 283–290
[4] Effects of the regular consumption of wholemeal wheat foods on cardiovascular risk factors in healthy people. Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L., Di Marino, L., Giacco, A., Naviglio, D., Bianchi, M.A. et al.Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2010 ; 20 : 186–194
Whole-grain wheat consumption reduces inflammation in a randomized controlled trial on overweight and obese subjects with unhealthy dietary and lifestyle behaviors : role of polyphenols bound to cereal dietary fiber. Vitaglione, P., Mennella, I., Ferracane, R., Rivellese, A.A., Giacco, R., Ercolini, D., Gibbons, S.M., La Storia, A., Gilbert, J.A., Jonnalagadda, S. et al.Am. J. Clin. Nutr. 2015 ; 101 : 251–261
[5] A decrease in iron status in young healthy women after long-term daily consumption of the recommended intake of fibre-rich wheat bread.Bach Kristensen, M., Tetens, I., Alstrup Jørgensen, A.B., Dal Thomsen, A., Milman, N., Hels, O., Sandström, B., and Hansen, M.Eur. J. Nutr. 2005 ; 44 : 334–340

Rédacteur : Samuel Cousin, post-doctorant à l’Institut Weizmann.

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