Textes de l’exposition :
Le Café des terroirs et des hommes

(V1 = Version du SIA2003)

(Présentation des textes :
En rouge :
• Thème
• Numéro de fichier, Nom fichier, Dimensions)

1 / ENJEUX
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Le Café des terroirs et des hommes
Quel avenir pour les producteurs ?

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La filière café doit contribuer à répondre aux enjeux du développement durable

Poster 1
Une caféiculture en crise
• Les cours mondiaux les plus bas depuis 100 ans !
 Des petits producteurs qui ne couvrent plus leurs coûts de production
• Des états confrontés a des difficultés économiques et sociales : paupérisation, violences, migrations, etc.

Poster 2
Pourquoi ?
• Une surproduction 
• Une consommation en très faible croissance
• La disparition des systèmes de régulation :
- désengagement des Etats,
- abandon du système des cartels, etc.
• La qualité n’est pas rémunérée à sa juste valeur.
• Un marché très spéculatif.

Poster 3
Des solutions…
• Agir sur l’offre
• Imposer des normes de qualité minimales
• Aider les producteurs à diversifier leur production pour minimiser les risques

Agir sur la demande
• Stimuler la consommation
• Aider les consommateurs à devenir des connaisseurs
• Promouvoir la consommation consciente : commerce équitable, café biologique, etc.

 Agir sur la rémunération des producteurs
• Aider les producteurs à valoriser leurs cafés

La Recherche est un acteur 
à part entière de la filière café 
pour élaborer des solutions

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La recherche, une contribution à la lutte contre la pauvreté

Des producteurs touchés par la crise
• 30 millions de producteurs de café possèdent chacun moins de 5 ha en production!
• Quand les prix d’achat  sont bas, ces petits producteurs ne peuvent plus vivre de leur production. 
• Ils ont souvent des rendements faibles, des vergers vieillissants, composés de matériels génétiques non performants. 
• Ils n’ont ni accès au marché, ni possibilité de défendre leurs intérêts. 
• On assiste alors à des migrations temporaires, à l’abandon des plantations.

Une crise qui affecte la qualité
• Quand les prix du café sont trop bas, les planteurs réduisent leurs coûts de production et diminuent 
le salaire des travailleurs.
• Ceux-ci récoltent plus vite, des cerises, mûres ou non, ce qui détériore le goût du café.
Une crise qui affecte aussi l’environnement
• Les plantations de café sont aussi des espaces forestiers aménagés, propices à la protection de la biodiversité. 
• La crise actuelle conduit les planteurs à arracher leurs caféiers et remet en cause ces équilibres naturels.

Une production en expansion
• Il existe 20 à 25 millions d’exploitations de café dans le monde.
• Activité essentiellement artisanale, le café fait vivre 125 millions de personnes. 
• La production mondiale est d’environ 7 millions de t/an (117 millions de sacs).

Les 5 plus gros pays producteurs
• Brésil : 2,3 millions de t.  (le 1/3 de la production mondiale)
• Vietnam : 
	 850 000 tonnes
• Colombie : 
	660 000 tonnes
• Indonésie : 
	376 000 tonnes
• Mexique : 
	320 000 tonnes

Une consommation qui stagne 
• La consommation mondiale de café est de 6,3 millions de tonnes (106 millions de sacs).
• De nouveaux pays s’ouvrent à la consommation, en Europe de l’Est et en Asie. Pourtant elle reste stagnante voire en régression dans les principaux pays consommateurs.
Les 5 premiers pays consommateurs de café
• Etats-Unis : 
	18,2 millions de sacs
• Brésil : 
	13,6 millions de sacs
• Allemagne : 
	9,4 millions de sacs
• Japon : 
	5,9 millions de sacs
• France : 
	5,3 millions de sacs 
	(55% Arabica, 45% Robusta)

Une démarche «Café de qualité»
Avec ses partenaires du Sud, le Cirad privilégie une démarche qualité, en vue d’une meilleure rétribution des producteurs :
• Caractérisation et promotion des cafés en fonction de leur qualité et des marchés visés, comme en République Dominicaine.
• Reconnaissance d’indication géographique (label), identification des facteurs de la typicité (milieu, pratiques culturales, etc.), comme en Indonésie.
• Création, comme au Laos, d’une démarche qualité basée notamment sur l’introduction d’une nouvelle variété et sur la mise en place de techniques culturales et post-récolte. 
• Le Cirad s’appuie sur sa connaissance des caféicultures du monde, pour proposer à ces différents partenaires, une expertise et des formations sur place où dans ses laboratoires de Montpellier.

• Par ailleurs, avec ses partenaires de l’outre-mer français le Cirad contribue à la relance d’une caféiculture de qualité :
- En Guadeloupe : développement d’une caféiculture haut de gamme et mise en place d’une labellisation des cafés produits.
- A la Réunion : création d’une filière café à haute valeur ajoutée, liée à la variété «Bourbon Pointu».

2/ BOTANIQUE

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Botanique
Dans la bande intertropicale
Coffea arabica 
et Coffea canephora
les deux espèces les plus cultivées

Le caféier appartient au genre Coffea (famille des rubiacées). 
Il comprend près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés.
Deux espèces sont cultivées :
• Coffea arabica (zones de montagne),
• Coffea canephora qui produit le Robusta 
(zones humides de basse altitude).
• L’Arabica fut le premier café exploité.
Il aime les climats frais, sans gel, et se plaît dans les écologies des zones 
de montagne des tropiques. Originaire d’Ethiopie, c’est une espèce qui comprend des variétés comme le Typica, Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo. 
Son grain est gros, allongé et plat. 
• Le Robusta, produit par C.canephora, préfère les climats chauds et humides de type équatorial, où poussent aussi le cacaoyer ou le bananier. 
Il n’est pas adapté à l’altitude. 
C.canephora est originaire d’Afrique centrale et de l’ouest. 
Il possède des grains petits et arrondis.

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Poster 1
Classification
Le caféier appartient au genre Coffea

• Des feuilles vertes, 
des fleurs blanches et odorantes, 
des fruits rouges et verts, 
le caféier est un arbre 
harmonieux et élégant.

Les feuilles ovales 
sont persistantes, 
d’un vert brillant. 

Elles poussent 
en paires opposées
 2 à 2 le long de la tige.

Le caféier peut porter en même temps des fruits à différents stades de maturité et parfois des fleurs.

Les branches (ramifications primaires) sont horizontales. 
Des ramifications secondaires 
ou tertiaires apparaissent 
sur les branches.

Le caféier a généralement 
plusieurs troncs, 
ce qui lui donne 
un aspect buissonnant.

Le système racinaire est composé d’un pivot (organe de fixation). Les racines axiales, 
qui assurent la nutrition en eau de la plante, partent du pivot. 
Un réseau superficiel de racines latérales explore 
le sol sur une profondeur de 0,10 à 0,30 m et assure la nutrition en minéraux.

Poster 2
Fruit
Au cœur de la cerise du caféier

• Les fruits, d’abord verts, deviennent jaunes, puis d’un rouge écarlate. On les appelle communément «cerises». 
Les botanistes préfèrent le terme de «drupe».

• Ils se développent en grappes serrées (glomérules), 
à l'aisselle des feuilles des jeunes branches.

Une fois séché, le grain vert contient 55 % de polysaccharides totaux, 8 à 15 % de matière grasse selon les variétés et 11% environ de protéines auxquels il faut ajouter 10 à 13 % d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine) et des matières minérales (potassium, calcium, magnésium et phosphore).

Les cerises du Robusta mûrissent en 8 à 12 mois, celles de l’Arabica en 6 à 8 mois.

Le fruit est constitué d'une peau, d'une pulpe (ou mucilage) blanc jaunâtre, sucrée, plus ou moins abondante et de 2 graines (ou fèves) ovales et accolées.

Chaque graine est entourée d'une enveloppe jaune pâle : la parche ou l’endocarpe.

Les graines possèdent une pellicule adhérente, dite pellicule argentée.

Poster 3
Floraison
Le caféier se couvre de fleurs blanches
• Plusieurs fois par an, surtout en fin de saison sèche, le caféier se couvre de délicieuses fleurs blanches 
au parfum de jasmin. Elles sont composées de 5 ou 6 pétales et réunies en bouquets.
• Lorsque la saison sèche est bien marquée, il peut y avoir une ou deux floraisons par an. 
Dans les climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on peut assister à 4 ou 5 (voire plus) floraisons réparties sur plusieurs mois.

Ephémères, les fleurs fanent dès la fécondation, et se transforment en fruits.

La floraison est déclenchée par un manque d’eau suivie d’une pluie.
La pollinisation est réalisée par les insectes et par le vent. 

Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle.

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Poster 1
Milieux
Le caféier, une plante tropicale

• Le caféier est une plante ligneuse que l’on taille à 1,50 m - 2 m. 
Il pousse en zone inter- tropicale humide et vit 
en moyenne 50 ans.
• A l’état naturel, le caféier est une plante de sous-bois qui pousse à l’ombre des arbres tropicaux dans des sols profonds. 
• Il est sensible à de nombreuses maladies 
et soumis à des attaques de ravageurs.

Sous ombrage, le caféier retrouve 
des conditions proches de son 
milieu d’origine.

Le caféier aux 
44 chromosomes
Le caféier arabica est original : 
il est le seul à posséder 44 chromosomes (contre 22 pour tous les autres caféiers). 
C’est aussi le seul à s’auto féconder. Les autres caféiers nécessitent la proximité de caféiers «pollinisateurs».

Poster 2
Reproduction
Diffuser les variétés de caféiers aux producteurs

Pour diffuser à grande échelle les variétés de caféier, 
on utilise une méthode différente selon l’espèce : 
la reproduction sexuée sous forme de graines pour l’Arabica, 
la multiplication végétative sous forme de boutures 
pour le Robusta.
• Coffea arabica est dite autogame car il peut s’autoféconder. Dans ce cas, comme pour le blé, les graines permettent une reproduction à l’identique de la variété.
• Coffea canephora, qui produit le Robusta, est dit strictement allogame car il ne peut pas s’autoféconder. 
Dans ce cas, les graines ne permettent pas une reproduction 
à l’identique de la variété. 
Ainsi, pour le Robusta, les variétés sont diffusées 
sous forme de boutures.

Les graines germent en 2 mois et passent 
au stade «petit soldat». Elles sont alors repiquées en pépinière avant la plantation. L’arbre commence à produire 2 à 3 ans après la plantation.
On produit des clones des caféiers en bouturant des tiges portant des feuilles. 

Le plant, enraciné, est repiqué en pépinière pour quelques mois avant d’être planté.

3/ TERROIRS
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Terroirs

Poster 1

Les terroirs d’origine

L’ Afrique, berceau des caféiers
• L’Afrique est le berceau des caféiers. On y produit du Robusta (environ 55%) et de l’Arabica (45%).
• Le café fut répandu aux 4 coins du continent africain lors de la période coloniale. Aujourd’hui, la caféiculture y est majoritairement traditionnelle et familiale. Elle est en perte de vitesse par rapport aux autres continents. 
La part du café africain dans le monde est passée de 35% à 18% entre 1973 et 2001.
• Les Robusta d’Afrique sont pour la plupart des cafés 
«nature». Ils sont corsés et amers. Ils apportent leur côté tonique aux cafés du matin et l’abondante mousse de l’expresso. 
Les Arabica d’Afrique comptent quelques uns des plus grands crus mondiaux. Ils poussent en altitude souvent sur des sols volcaniques. 
• Le terme de «Moka» désigne les cafés d’Ethiopie et du Yémen. 
L’un des plus connu est le Moka Sidamo d’Ethiopie ; il peut présenter ce goût exceptionnel de confiture d’abricots chaude.
• Le Djimah d’Ethiopie est un arabica traité par voie sèche. Il donne un café suave doux parfumé, boucané.
• Le Kenya AA est un café très fin, acidulé avec des arômes originaux pouvant rappeler les fruits rouges.

Une production en baisse de 18% entre 1975 et 2002

En 2002, une production d’environ 1 million de tonnes

Poster 2
Les terroirs du Levant
L’ Asie des terroirs contrastés
• L’Asie compte des pays parmi les plus anciens producteurs de café mais aussi des pays émergents 
tel que le Vietnam qui a décuplé sa production en dix ans. L’Asie produit essentiellement du Robusta, réputé 
plus doux que le Robusta d’Afrique. 
• En Inde, l’Arabica (43%) et le Robusta (57%) sont cultivés. Les plus originaux sont les Arabicas moussonnés 
(Malabar moussonné AA par exemple) très particuliers car réhumidifiés pour leur donner un goût sauvage singulier. L’un des meilleurs Arabica d’Inde est cependant le Plantation AA, originaire de Mysore, très parfumé, délicat avec une faible acidité.
• L’Indonésie cultive le Robusta à 90 %, mais certains crus d’Arabica 
sont recherchés comme le Java peu acide, parfois épicé.
• Dans la zone caféière vietnamienne, les terres rouges profondes accueillent des Robusta plutôt amers, mais aussi des Arabica relativement légers.
• La caféiculture de Papouasie-Nouvelle-Guinée produit à 95 % des Arabica dont les meilleurs, les plantations AA ont du corps, sont équilibrés et parfumés. Ils se caractérisent par leur caractère et des arômes complexes souvent chocolatés, parfois réglissés.

Le continent qui émerge, une production qui a augmenté de 83% entre 1992 et 2002

En 2002, une production d’environ 1,8 millions de tonnes

Poster 3
Les terroirs du Nouveau-Monde
L’ Amérique, un continent caféier
• L’Amérique est le continent qui produit le plus de café : il fournit 85 % de l’Arabica produit dans le monde. 
Du Mexique au Brésil, des Caraïbes à Hawaï, des agriculteurs consacrent au café des millions d’hectares. En Amérique latine, la caféiculture joue un rôle économique fort, mais, aux mains de petits et moyens planteurs, 
elle a également façonné les profils politiques, géographiques et sociaux de nombreux pays.
• Le Brésil est le premier producteur mondial mais aussi le deuxième pays consommateur. C’est l’un des rares pays où, dans certaines grandes exploitations, la récolte est mécanisée. Les cafés brésiliens entrent souvent dans la composition de mélanges.
• La Colombie produit surtout des Arabica. Ils donnent une boisson riche et équilibrée, légèrement acidulée avec parfois des goûts de fruits frais ou secs.
• Certains crus du Costa Rica sont très recherchés comme le Tarrazu : café complet, plutôt corsé, légèrement acide, fruité et complexe avec parfois des arômes épicés ou floraux.
• Au Guatemala, les grains des cafés de haute altitude donnent des cafés complets, corsés, acides, très fruités et aromatiques. On leur trouve parfois des arômes fumés subtils ou épicés.

Le continent qui produit le plus de café, 60% de la production mondiale

En 2002, une production de 4,6 millions de tonnes

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Poster 1
Les terroirs d’origine
Afrique 
Le saviez-vous ?
• Les cafés 
appelés «Moka» proviennent d’Ethiopie 
et du Yémen.

• «Quand 
le café bourdonne, 
la récolte 
sera bonne» est un dicton africain.

• Le mot café se dit «Bun» au Kenya 
et «Bunna» en Ethiopie. 
• Au Burundi, les régions 
les plus peuplées sont 
les régions caféières.

• La plupart des espèces de café 
se trouvent dans 
les forêts africaines.

• Les caféiers 
de Madagascar appelés «Mascarocoffea» produisent du café sans caféine 
qui n’est pas commercialisé 
car trop amer.

• Le «Kouillou» 
est une variété de caféier, 
appartenant à l’espèce Coffea canephora Pierre, 
que l’on trouve notamment au Gabon. C’est aussi 
le «Colilon» du Brésil.

Poster 2
Les terroirs du Levant
Asie
Le saviez-vous ?
• Le Laos possède toutes les conditions pour produire un café haut de gamme. 
Il a décidé 
de mettre 
en place 
une démarche qualité.

• En Indonésie, 
on a l’habitude 
de mélanger Arabica 
et Robusta dans la même plantation.

• L’Inde produit du café, notamment autour 
de la région de Mysore, dans le sud du pays. 

• La Chine commence à exporter du café. 
Le Népal aussi.

• Le café a disparu 
de Ceylan au début 
du 20e siècle à cause d’une maladie : 
la rouille orangée.

• L’Ibrik est une cafetière 
à base large et de forme conique servant à préparer 
un café turc. Cela donne 
un café corsé qu’il vaut 
mieux siroter si on ne 
veut pas avaler le marc.

Poster 3
Les terroirs du Nouveau-Monde
Amérique
Le saviez-vous ?

• Au 
Guatémala, 
on trouve 
du café 
au pied 
du volcan Agua.

• Les meilleurs crus de café cubain s’appellent «Crystal Mountain» 
et «Extra Turquino».

• Le Brésil 
est parvenu 
à augmenter 
la production 
dans des zones 
où il n’y a pas 
de risque de gel.

• Maragogype est une petite bourgade brésilienne de l’Etat de Bahia qui a donné 
son nom à une variété géante d’Arabica. 
• Le café le plus cher au monde s’appelle 
le «Blue Mountain». Il provient de la Jamaïque et il est livré dans des fûts en bois.

• Au Costa Rica 
seule la culture 
de l’Arabica 
est autorisée.

• Le «Tarrazu» est un cru 
de café connu provenant 
du Costa Rica.
•  La République Dominicaine, s’engage dans la production 
de cafés de très haute qualité.

4 / RECOLTE
4.1a-RECOLTE motif/80X120
Récolte

4.1b-RECOLTE pano/30x30
Récolte

Autour de l’arbre
La récolte du café
La récolte des cerises de café est essentiellement manuelle. Soignée ou rapide, elle est déterminante pour la qualité future du grain.
• Quand elle est soignée, on parle de “picking”. Les cueilleurs ne prélèvent que les cerises arrivées 
à pleine maturité. 
Ce travail, long et délicat, est fait à la main en plusieurs fois car les fruits ne sont jamais mûrs en même temps (jusqu’à 5 passages par récolte). Cette technique offre de loin les meilleurs résultats.
• Quand elle est rapide, on parle de “strip picking”. Les récolteurs arrachent simultanément tous les fruits, mûrs ou non. 
Cette technique donne des résultats médiocres. Les cerises immatures donneront un café sans aucun arôme et les cerises noires, trop mûres, un goût désagréable.
• La récolte peut parfois être mécanisée. Une machine, équipée de brosses verticales, récolte alors indifféremment fruits verts et mûrs, arrachant feuilles et fleurs. On utilise aussi des vibreurs. Ces techniques sont encore assez peu répandues.

Les cerises fraîches doivent être traitées moins de 6 heures après la fin de la récolte

4.2-RECOLTE lég.30x30 (30x210 et 30x120)
Récolte

La récolte

La récolte manuelle est longue et délicate. 
Pour une qualité optimale on doit effectuer plusieurs passages pour ne cueillir que les cerises mûres.

La récolte du café emploie une main d’œuvre abondante et saisonnière . Ce sont des revenus importants même pour les zones non productrices d’où viennent souvent les récolteurs.

La récolte mécanique se pratique, entre autres, 
au Brésil, à Hawaï et en Australie. Elle ne peut-être réalisée que sur des terrains plats.

Au Costa Rica, des charrettes décorées étaient utilisées pour transporter les cerises fraîches jusqu’au centre de traitement par voie humide.

Au delà de 5% de cerises vertes, la qualité de la boisson obtenue est altérée. Elle devient plus âpre et amère.

Pour éviter les mauvais goûts, les cerises doivent être traitées immédiatement, au maximum 6 heures après la récolte.

5/ TRANSFORMATION
5.1a-TRANSFO motif/80X120
Transformation

5.1b-TRANSFO pano/30x30 
Après la récolte
Les étapes de la transformation du café

• La récolte effectuée, les cerises de café vont subir une première transformation près des lieux de production selon 2 méthodes :
	• La voie humide 
	On obtient du «café parche».
	• La voie sèche
	On obtient du «café coque».
• Les Arabica peuvent être traités par la voie humide qui donne des cafés «lavés» ou par la voie sèche qui donne des cafés «natures». La plupart des Robusta sont traités par voie sèche (cafés “natures”).

Pour obtenir le «café vert»
•  Les «cafés parche» et les «cafés coque» sont acheminés vers des usines pour subir un déparchage ou un décorticage qui libère le grain de son enveloppe.
•  Le «café vert» obtenu sera nettoyé, trié par taille, densité et couleur, avant d’être exporté pour être torréfié.

5.2a-TRANSFO lég./30x30 (30x90) 
Le café parche
La voie humide
1/ Le triage
Les feuilles, brindilles, sable, pierres, fèves sèches sont éliminées.
2/ Le dépulpage
La peau et une partie du mucilage de la cerise sont retirées par des dépulpeurs mécaniques.
3/ La fermentation
Le mucilage restant est dégradé par voie microbienne (fermentation) ou retiré par démucilagination mécanique.
4/ Le lavage
Le lavage évite la prolifération de micro-organismes. 
Il se pratique dans des bacs. Effectué dans un canal, il permet aussi une classification densimétrique des grains.
5/ Le séchage
Le grain entouré de sa seule parche est séché (séchage solaire ou artificiel). Il passe de 55 à 12% d’humidité.

5.2b-TRANSFO lég./ 30x30 (30x120)
Le café coque
La voie sèche
• Les cerises sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines. Elles sont étendues en minces couches (3 à 4 cm d’épaisseur) sur des aires en ciment, des claies ou des bâches. 
On remue les cerises 2 à 3 fois par jour. 
• L’ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et la parche) se déshydrate et forme la coque.
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque.
• Le séchage artificiel, plus rapide, est aussi employé. Un séchage trop rapide nuit à la qualité.

Les grains verts
Côte d’Ivoire : Robusta nature (voie sèche). Le Robusta est souvent servi dans les bars car il donne une mousse plus abondante que l’Arabica. La boisson obtenue est corsée, voire âpre.

Vietnam : Robusta nature, relativement doux qui convient bien pour les mélanges.

La voie sèche
1/ Séchage
Les cerises mises à sécher au soleil passent en une vingtaine de jours de 70 à 12% d’humidité.
2/ Séchage
Les cerises doivent être fréquemment remuées et abritées la nuit ou lorsqu’il pleut.
3/ Décorticage
Le café est sec quand le grain «sonne» dans la coque. Il peut  être décortiqué ; on obtient alors le café marchand.
6/ TORREFACTION
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Torréfaction

6.1b-TORREF pano/30x30 
Du grain vert à la tasse

La torréfaction libère les arômes du café

• Les grains verts, une fois mis en sacs, sont exportés vers les pays consommateurs où ils subissent une torréfaction.
• La torréfaction  consiste à chauffer les grains à 250°. Ils perdent alors de l’eau, doublent de volume, changent de couleur et leurs arômes s’élaborent.
• Durant la torréfaction, le café subit en effet des transformations physiques et chimiques déterminantes pour sa qualité.
- une torréfaction légère donne un café doux et acidulé.
- plus les grains sont torréfiés plus le café sera amer.

800 molécules aromatiques se forment pendant la torréfaction!

6.2a-TORREF lég./30x30 (30x90 et 30x60)
La torréfaction

Jadis les ménages torréfiaient eux même leur café. Aujourd’hui, la torréfaction est affaire de spécialistes.  
C’est en chauffant les fèves que le café acquiert sa couleur brune, son arôme et son goût si particulier.

Pour de grandes quantités de café, le maître torréfacteur s’appuie sur une technologie avancée.

Le torréfacteur, ou maître torréfacteur, va transformer le grain de café vert, sans arôme, en un grain brun avec un goût complexe puisqu’il est composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Torréfaction claire
Torréfaction foncée

La torréfaction

On ne torréfie pas deux origines de la même manière  : 
un Sidamo d’Ethiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié léger, un Mexique par contre peut supporter une torréfaction plus poussée.

C’est avant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent les contrôles de qualité et leur mélange de cafés verts. Leurs recettes contiennent parfois plus de 7 origines de café.

7/ DEGUSTATION
7.1a-DEGUST motif/80X120(
Dégustation

7.1b-DEGUST pano/30x30
Café, cafés

Moulu, soluble ou décaféiné ?

La différence provient du mode d’extraction des composants solubles du café.
Café moulu : 
l’extraction peut se faire sous pression (machines expresso), par percolation (cafetières à filtre), en infusion (cafetières à piston).
Café soluble instantané : 
à partir d’un concentré de café, on évapore l’eau par lyophilisation ou par atomisation.
Café décaféiné : 
la caféine est extraite du café vert, le plus souvent à l’aide d’un solvant. Le café est ensuite torréfié.

7.2-DEGUST lég./30x30 (30x90)
La dégustation

Odeur, corps, saveur et arôme sont les quatre principaux critères d’un café.

Pour faire un expresso, on utilise une mouture plus fine que celles utilisées dans les cafetières à filtre.

Caféine
Café, santé et convivialité !
• Aujourd'hui en France, la consommation moyenne de café est d’une à cinq tasses par jour. 
• Le café agit comme un stimulant léger en améliorant l’apprentissage, en favorisant la mémorisation et en augmentant la vigilance. 
• La caféine contenue dans le café soulage les maux de tête et peut aussi enrayer une crise de migraine. Après un décalage horaire, elle améliore la resynchronisation hormonale. 
• Peu calorique (2 kcal/tasse), le café facilite la digestion en stimulant la vésicule biliaire et augmentant la sécrétion pancréatique. Il permet aussi d'améliorer les performances physiques en adaptant la fréquence cardiaque et en favorisant l’utilisation des graisses.
• Le café est aussi une source de vitamines, de potassium et de polyphénols.
	Boire un café reste avant tout un instant de plaisir et de convivialité.

Combien de caféine dans une tasse de café ?
• Selon le mode de préparation
- Café filtre : 50-175 mg
- Expresso : 40-110 mg
- Café soluble : 35-110 mg

• Selon le type de café 
(pour 150 ml de café filtre)
- Robusta : 100-250 mg
- Arabica : 50-120 mg
-	Décaféiné : 1-6 mg

Source d’information : SNICC/Expressions Santé

7.3ab-TASSE CAFE/126x250 
La torréfaction libère les arômes du café

800 molécules aromatiques se forment pendant la torréfaction!
8/ RECHERCHE
8.1a-RECHER/80X200
Recherche

Succession d’étapes
Qualité du café : une élaboration complexe

Du terroir à la cafetière, toutes les étapes 
à l’élaboration du café influencent 
la qualité de la boisson.
• Terroir et production
	sol, climat, variété,
	techniques culturales, traitement post récolte
• Exportation et importation
	 stockage, transport
• Torréfaction
	mélange, torréfaction 
• Consommation
	mode de préparation
Chacune de ces étapes confère au produit un potentiel de qualité qui sera exploité ou non dans l’étape suivante en fonction des savoir-faire.
Mieux connaître l’influence relative de chaque étape sur la qualité du café, tel est l’objectif des recherches du Cirad.

8.2-RECHER 60x80 
Poster 1
Une approche scientifique
Qualité du café : un sujet de recherche
Le Cirad a mis en évidence l’importance de certains facteurs dans l’élaboration de la qualité. 
• L’altitude et l’ombrage augmentent l’acidité et améliorent la qualité des cafés en retardant la maturité des cerises,
• Une forte charge en fruits favorise l’amertume, une faible charge favorise l’acidité.
• La composition biochimique des grains influence la qualité du café :
- les sucres se combinent aux protéines pour former les arômes,
- la matière grasse permet une meilleure fixation des arômes, 
- les acides chlorogéniques sont source d’amertume et inhibent la formation des arômes
La notion de cafés typés «de terroir» est, comme pour le vin, un élément important de la démarche qualité. 
Le Cirad appuie d’un point de vue scientifique le développement des cafés d’origine. Les chercheurs identifient les paramètres clés du milieu et du savoir-faire qui donnent au produit sa spécificité. 
Le Cirad mène également des recherches sur la qualité sanitaire des cafés, en particulier sur les moisissures qui produisent des toxines comme les ochratoxines A. 
Les objectifs de ces recherches sont : 
• identifier les facteurs de développement  de ces moisissures,
• comprendre les conditions de production des toxines,
• sensibiliser et former les acteurs de la filière pour une meilleure prévention.

Poster 2
Lutte intégrée
Le piège «Brocap®»,un élément de lutte intégrée contre le scolyte
Une solution économique qui respecte l’environnement et la biodiversité
• Une conception adaptée à la biologie de l’insecte 
• Un puissant mélange attractif
• Moins de pesticides à épandre 
• Un piégeage très sélectif : 97% des insectes capturés sont des scolytes du café.

D’excellents résultats 
• Amélioration du rendement en café marchand de 10 à 16% 
• Production d’un café sans résidu de pesticides
• Réduction du nombre de grains scolytés, limitant ainsi le risque de contamination par les moisissures.

(Légendes)
Le scolyte des cerises de café, Hypothenemus hampei, est un insecte ravageur majeur du caféier.
Description du piège 
• En haut, l’entonnoir à ailettes rouge, couleur attractive pour le scolyte 
• au centre du dispositif, le diffuseur contenant l’attractif volatil 
• en dessous, le récipient de capture, transparent pour un contrôle visuel.

L’efficacité du piège
• Testé dans plusieurs pays et en particulier au Salvador, l’efficacité du piège est confirmée. 
• Jusqu’à 10 000 scolytes ont été capturés par piège et par jour en période de forte migration, dans les régions très infestées !
Brocap®, est un piège breveté dont la marque est déposée, développé conjointement par le Cirad et Procafé 
(Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café).

Poster 3
Lutte intégrée
Les biotechnologies pour une alternative aux pesticides
• Pour limiter la lutte chimique contre les insectes nuisibles, les outils de la biotechnologie offrent des perspectives nouvelles.
• Ainsi, des recherches sont-elles menées pour faire produire, directement par la plante, une protéine capable de limiter le développement des chenilles de lépidoptères qui ravagent les caféiers.
• Des plantes génétiquement modifiées, résistantes à la mineuse des feuilles, ont ainsi été obtenues en laboratoire. 
Un essai au champ est en cours en Guyane, pour valider l’efficacité des recherches menées en laboratoire et évaluer l’impact éventuel de ces plantes sur l’environnement.
• Une diffusion à grande échelle de ces caféiers n’est pas envisageable avant de nombreuses années, des étapes de validation sont encore indispensables.

(Légendes)
Cal de caféier transgénique exprimant un gène marqueur qui donne la coloration bleue.

Feuille présentant des galeries de mineuse des feuilles.

Caféier sensible et caféier résistant à la mineuse des feuilles en laboratoire.

Parcelle de caféiers transgéniques en Guyane.

Poster 4
Amélioration des plantes
De nouvelles variétés d’Arabica
• Les variétés traditionnelles d’Arabica sont sensibles aux maladies. Leur base génétique étroite a conduit les scientifiques à sélectionner des caféiers plus résistants.
• Suite à des pollinisations manuelles, une centaine d’hybrides F1 ont été obtenus, et plantés dans 4 essais au Costa Rica.  
Après 7 années de sélection, 19 hybrides ont été sélectionnés :
- ils produisent 20 à 50% de plus que les variétés traditionnelles, et sont plus précoces ;
- ils sont résistant aux principales maladies ;
- leur qualité à la tasse est égale ou supérieure à celle des variétés traditionnelles.
• Au sein de ces hybrides, des arbres exceptionnels ont été multipliés sous forme de clones par embryogenèse somatique. Ces clones sont actuellement testés chez des producteurs.

(Légendes)
Hybride entre une variété traditionnelle (Caturra )et un caféier sauvage d’Ethiopie. 
Sa production est remarquablement précoce.

Caféier sauvage d’Ethiopie, peu productif mais dont le café est réputé pour sa bonne qualité à la tasse. 
Ces caféiers présentent des gènes de résistance aux maladies.

Les hybrides cultivés sous ombrage produisent plus que les variétés traditionnelles en plein soleil.

Poster 5
Amélioration des plantes
De nouvelles variétés de Coffea canephora
• La culture du caféier canephora, qui produit le Robusta, est caractérisée par un faible taux d’utilisation du matériel végétal sélectionné (environ 10 % du verger). Les variétés clonales actuelles,  sont en effet difficiles à multiplier sous forme de boutures et à diffuser chez les planteurs. 
Des variétés hybrides, faciles à produire et à diffuser sous forme de semences , constitueraient une innovation attractive pour les producteurs.
• En moins de vingt ans, la sélection, effectuée en Côte d’Ivoire par le CNRA et le CIRAD, a permis de doubler le potentiel de production des hybrides. Ils ont même dépassé la production des meilleurs clones.
• Ce résultat est décisif pour l’amélioration de C. canephora car :
- il ouvre la voie à la diffusion de semences hybrides produites en champs semenciers ;
- il contribue à une augmentation du taux d’utilisation du matériel végétal sélectionné ;
- il conduit à un redressement durable de la production de C. canephora, en particulier en Afrique.

(Légendes)
Semenceaux de C. canephora issus de graines : stades «petit soldat» et cotylédons étalés ou «papillon».

Caféiers canephora en fleurs.

La pollinisation manuelle du caféier est une étape clé de la sélection. 
Les branches fructifères sont entourées d’un manchon de tissu blanc, puis le pollen est apporté, à l’aide d’un pinceau, sur les fleurs isolées.

Une variété hybride de Coffea canephora : arbre de 4 ans en pleine production.

Poster 6
Analyse du génome
Décrypter l’ADN pour faciliter l’amélioration des caféiers
• De nouveaux outils sont disponibles pour aider le sélectionneur à analyser l’ADN, support de l’hérédité. 
La cartographie génétique permet d’identifier et de localiser des petites portions d’ADN qui indiquent, la présence de caractères agronomiques intéressants et dont la connaissance facilite et accélère l’amélioration génétique.
• Il est également possible de couper l’ensemble de l’ADN d’une plante en petits morceaux. Sur les quels on teste la présence de gènes dont l’intérêt agronomique est connu. Ce sont les travaux sur les banques  BAC et sur la détection de gènes.

Toute une histoire... confirmée par son ADN !
• Le caféier Arabica (Coffea arabica) est apparu en Ethiopie il y a une dizaine de milliers d’années. Il résulte du croisement naturel de deux caféiers d’espèces différentes : Coffea eugenioides et Coffea canephora.
• La domestication de l’Arabica a commencé dans le sud-ouest de l’Ethiopie vers le 10ème siècle et sa culture s’est étendue rapidement au Yemen puis au reste du monde à partir du 18ème siècle.
Deux populations de caféier, appelées Typica et Bourbon, sont à l’origine de la dispersion de l’Arabica depuis le Yemen.
• Ainsi les 10 à 20 milliards de caféiers Arabica cultivés dans le monde descendent-ils de ces deux populations ! 
• Les recherches sur l’ADN menées par l’IRD confirment cette histoire. Les caféiers cultivés actuellement proviennent bien de 2 populations aux bases génétiques distinctes et étroites mais peu différentes.

(Légendes)
Coloration de petites portions d’ADN de caféier de différentes longueurs et pouvant contenir chacune plusieurs dizaines de gênes.
Réduction de la diversité génétique au cours de la mise en culture de Coffea arabica.

(Schéma)
Diversité présente à l’origine en Ethiopie.
Etat vers le 5e siècle, lors de la mise en culture au Yemen.
Solde au 18e siècle, lors de la dispersion dans le monde

Poster 7
Des recherches
De nouvelles applications : biodigestion anaérobie et télédétection
• La biodigestion a été testée pour le traitement des eaux résiduaires des centres de transformation du café par voie humide et pour la gestion des sous-produits comme la pulpe.Dans les deux cas, la biodigestion anaérobie a permis de produire de grandes quantités de biogaz récupérés pour sécher le café.

(Légende)
Bio digesteur «Transpaille» en place dans une usine de traitement du café au Mexique.

• Avec l'accès à la Très Haute Résolution Spatiale depuis l'an 2000, le plus petit détail distinguable sur une image prise depuis l'espace est maintenant de l'ordre du mètre (Ikonos) ou en dessous (Quickbird). On accède donc désormais à l'échelle d'un arbre, tel qu'un caféier, un bananier, ou un palmier, ce qui permet d'envisager de nouvelles applications de la cartographie utiles à la gestion de ces cultures tropicales.
• Le CIRAD développe des algorithmes permettant de repérer les parcelles cultivées en caféiers pour tenter d'en extraire une information à distance concernant notamment le stress, la contamination par une maladie, etc. 

(Légende)
La télédétection permet de cartographier des caractéristiques simples du couvert végétal comme sa densité ou sa structure. La végétation est en rouge, le sol nu en bleu.

Poster 8
Agroforesterie
Promouvoir les agroforêts
En plantations agroforestières, les caféiers sont plantés sous un ombrage spécialisé assuré par une ou deux essences forestières.
Les avantages sont nombreux :
• Un intérêt économique pour les planteurs :
- une production de bois d’œuvre et de bois de feu qui assure aux producteurs un revenu supplémentaire,
- une meilleure gestion du risque par rapport à une monoculture caféière,
- une réduction des besoins en main d’œuvre et engrais.
• Des avantages écologiques :
- limitation de l’érosion des sols fragiles de montagne,
- réduction de l’exploitation des réserves forestières naturelles,
- préservation de la biodiversité.
• Le microclimat des plantations agroforestières entraîne un allongement de la période de maturation des cerises, améliorant la qualité du café.

Poster 9
Signature
En février 2003, à l’initiative du Cirad et de l’Organisation Internationale du Café (oic), 
25 institutions de recherche, Organisations Interprofessionnelles et Ong ont signé une :
Initiative de recherche internationale sur la caféiculture durable

Déclaration d’intention

Le rôle vital joué par le café dans le développement durable d’un grand nombre de pays pauvres dans la zone tropicale est largement reconnu. Le café fournit à ces pays une part importante de leurs recettes d’exportation et constitue une source essentielle de revenus pour environ vingt cinq millions de petits exploitants et leurs familles. Il génère de nombreux emplois, facteurs de stabilité sociale en milieu rural. Le café est aussi générateur d’emplois dans les pays consommateurs, et sa consommation est une réalité sociale partout dans le monde. Enfin, les systèmes de production incluant le café, plante pérenne à larges feuilles persistantes, ont de nombreux effets positifs potentiels sur l’environnement et la stabilisation des sols, de l’eau et de la conservation de la biodiversité.

Il est largement admis que la filière café est en crise dans les pays producteurs depuis plusieurs années. Une situation de déséquilibre permanent entre l’offre et la demande a provoqué une chute historique des prix. Dans de nombreux pays, les niveaux atteints ne permettent plus de couvrir les coûts de production, et ont exacerbé la pauvreté,  jusqu’à détruire certaines communautés. En conséquence, la qualité globale du café marchand s’est dégradée.

En réaction à cette situation, de nombreuses institutions se sont mobilisées, et d’abord les acteurs de la filière café, pour susciter des initiatives en partenariat et mobiliser les soutiens qui aident à sortir de la crise. Dans un souci de rationalisation du marché, les propositions incluent un effort d’amélioration de la qualité, la diversification et la promotion de la consommation. Il est essentiel de souligner le rôle que peut jouer la recherche, non seulement sur le plan strictement scientifique et technique, mais aussi avec des perspectives économiques, sociales, environnementales et de santé.

La recherche sur le café étant relativement peu organisée et coordonnée en matière de coopération internationale, les signataires de cette déclaration s’engagent à mettre en place ensemble, à partir des activités en cours, un programme coordonné de recherche et de développement pour une caféiculture durable. Le but sera de travailler en partenariat public/privé, unissant le Nord et le Sud, pour améliorer les systèmes de production à base de café et la première transformation. Ces systèmes doivent offrir aux petits exploitants des perspectives de développement stables et des incitations économiques sur le long terme, par le biais de transferts de technologies et de programmes d’éducation et de formation, pour promouvoir une production de café durable qui respecte l’environnement.

(Légende)
Paris 24/02/2003 • Salon International de l’Agriculture

9/ HISTOIRE
9.1a-HISTOIR1/80X200 
Histoire
Une boisson exotique
De l’Ethiopie aux «maisons de café»
• Originaire d’Ethiopie, le caféier Arabica fut d’abord cultivé au Yémen à partir du XVIe siècle. Le port de Moka approvisionna rapidement tout l’orient musulman, puis, petit à petit, les pays d’Europe qui prennent goût à cette boisson exotique.
• Pourtant, rarement boisson fut plus interdite et persécutée que le café. Accusée d’exciter la population, d’être consommée dans des lieux de débauche, cette boisson musulmane ne peut convenir à des chrétiens. 
C’est du moins ce qu’a pensé l’église, jusqu’à ce que le pape Clément VIII (1536-1605) la goûte … et l’apprécie.
• L’empire ottoman perdit le monopole de la culture du caféier à la fin du XVIIe siècle. Les Hollandais réussirent en effet à se procurer au Yémen des graines de caféiers qu’ils cultiveront en Inde puis à Java. Les Anglais, Portugais et Français les introduiront ensuite dans leurs colonies.
• Très tôt, le café est associé à la convivialité et aux jeux de l’esprit. Dès le XVIe siècle, les «maisons du café» apparaissent à la Mecque puis en Europe, à Marseille, Venise, Londres, Vienne et Paris. 
On y écoute de la musique, on y joue, on y lit, on s’y donne rendez vous, on y échange des idées…. On y refait même parfois le monde ! Rien ne semble avoir changé depuis la naissance des premiers cafés.

9.1b-HISTOIR1motif/80X200 (pas de texte)

9.2-HISTOIRE2/80X120
Collection
Des photos d’archives qui racontent l’aventure du café
Ces plaques de verre récemment numérisées sont issues d’une collection de photographies encore inédites du début du XXe siècle que le Cirad souhaite valoriser.

En haut :
• Caféier de trois ans (Indochine, 1900).
• Graphiques et planches (1929 et 1955)

A droite :
• Bourgeon floral de caféier (Côte d'Ivoire, 1934).
• Taille d'un caféier (Côte d'Ivoire, 1934).
• Mélange de grains (Cameroun, 1936).
• Aire de lavage et séchage (Brésil, 1920).
• Conditionnement de sacs (Nouvelle Calédonie, 1931).
• Débarquement du café (France, 1900).
• Entrepôts au Havre (France, 1900).

10/ DIORAMAS (Histoire)
10.1-DIORA Histoir/80x200  (Pas de texte)
10.2-DIORA Voyages/80x200  (Pas de texte)
10.3-DIORA Cafés/80x200  (Pas de texte)

10.4-DIORA  lég 30x30 
Histoire
La Découverte
• Kaldi, un berger Yéménite, s’étonna de voir ses chèvres excitées, après avoir brouté les baies d’un arbuste. 
Lui aussi les goûta, et se mit à danser. 
• Il alla trouver les sages pour leur annoncer sa découverte. Ceux-ci eurent l’idée d’en faire une décoction, qu’ils appelèrent «Khawa ». 
• Très vite le breuvage gagne les villes sacrées de l’islam.

Le Voyage
• L’ambassadeur de l’empire Ottoman en France, fait connaître le café à la cour de Louis XIV. 
Mais c’est le maire d’Amsterdam qui offrit les premiers caféiers au Roi Soleil. 
• Le chevalier Gabriel de Clieu, officier de marine, transporta des plants jusqu’en Martinique. 
• Les premières graines furent distribuées aux habitants qui répandirent la caféiculture dans les Antilles.

Les Cafés
• Très vite Paris tombe sous le charme du café, associé à la convivialité et aux jeux d’esprit. 
• Les penseurs se retrouvent alors dans les maisons de café. Celles-ci font aussi office de cercles politiques notamment à la Révolution. 
• Les cafés restent aujourd’hui des lieux de rencontre et de discussion, parfois virtuelles avec les cybercafés !

11/ CIRAD
11.1-CIRADs 30x30
Le CIRAD
1.800 personnes, dont 900 cadres scientifiques
Des chercheurs dans plus de 50 pays du Sud

Des centres de recherche :
   En France métropolitaine
• région parisienne
• Montpellier
• Corse
   Dans l’outre-mer français
• Martinique
• Guadeloupe
• Réunion
• Guyane

Des unités de recherche en partenariat avec :
L’Inra, l’IRD, le CNRS, les universités, l’enseignement supérieur etc.

Un organisme français 
de recherche agronomique au service 
du développement des pays du sud
• Le partenariat 
comme mode d’intervention
• Le développement durable 
comme principe d’action

Des recherches qui vont des sciences 
du vivant aux sciences sociales, appliquées 
au développement durable

Des domaines d’intervention qui portent sur : 
• L’agriculture et les filières de production
• les politiques agricoles
• La forêt
• L’élevage et la médecine vétérinaire
• L’agroalimentaire
• La gestion des ressources naturelles et de la biodiversité

Une politique de valorisation de l’innovation en direction des entreprises.

11.2- SIGNALETIK/1x3m
Le Café des terroirs et des hommes

12/ SUPPLEMENTS  n°1

8.4-RECH Sup 60x80

Recherche

panneau 1
Tout savoir sur le café

Des experts en qualité du café

Un expert en qualité du café sait décrire les arômes et les flaveurs d’un café et peut les relier aux conditions de production du café.
Le Cirad possède un jury de 12 à 15 personnes formées selon les normes de l’AFNOR capable d’évaluer les propriétés sensorielles d’un café. Ce jury peut décrire un produit, détecter et mesurer des différences entre produits, caractériser les cafés de différents terroirs, comparer un café aux standards du marché.
Les méthodes d’analyse sensorielle permettent au Cirad d’étudier l’impact des conditions de production, de traitement après récolte, de stockage, de torréfaction ou de préparation sur la boisson finale.
Ces connaissances permettent d’orienter la recherche en fonction des exigences du consommateur, de proposer un appui aux producteurs pour mieux valoriser leur café et d’étudier les facteurs qui jouent un rôle dans l’effet terroir.
Ces connaissances sont transmises aux pays producteurs et aux torréfacteurs. 
Le Cirad propose différents modules de formation, théorique et pratique pour apprendre à torréfier et à déguster du café. Ces formations sont assurées dans les laboratoires du Cirad à Montpellier (France). Ses experts peuvent aussi intervenir directement au niveau des filières des pays producteurs, par exemple pour appuyer, sélectionner, et former des jurys d’évaluation pour l’analyse sensorielle.

Différences 
organoleptiques 
entre cafés Arabica 
et Robusta.

Fruité
Vert
Terreux
Corps
Acidité
Amertume
Astringence
Arabica
Robusta

Laboratoire d’analyses sensorielles du Cirad : dégustation de café.

panneau 2
Accompagner les organisations professionnelles agricoles

Lutter contre la pauvreté,
des propositions d’appui à la caféiculture familiale

Trente millions de producteurs de café possèdent moins de 5 ha en production. Quand les prix d’achat sont bas, ils ne peuvent plus vivre de leur production. Les périodes de cours élevé ne permettent souvent qu’à d’autres acteurs de la filière aval de recapitaliser.
Pour relever le défi de la lutte contre la pauvreté en zone caféière, le Cirad développe, en partenariat avec des petits producteurs, différents travaux de recherche visant à :
• analyser les filières locales : caractériser la production, les systèmes de transformation, les contrats entre acteurs etc.
• valoriser le café par une signalisation spécifique : certificats de conformité, indications géographiques de type AOC, café équitable ou biologique, systèmes de certification et de contrôle de la qualité.
• améliorer les systèmes de culture et de production : association 
de cultures pérennes entre elles ou avec des cultures annuelles, gestion intégrée des productions.

• optimiser les financements disponibles : microfinancement, 
conseil de gestion, aide à la décision, élaboration de schémas 
de financement communautaire.
• améliorer le fonctionnement et le rôle des organisations de caféiculteurs : fonctions économique, sociale et de représentation, défense des intérêts des agriculteurs .
Le Cirad, organisme de recherche accompagne le développement 
des caféicultures locales dans plusieurs pays comme l’Indonésie, 
la République Dominicaine, le Honduras, le Laos, la Côte d’Ivoire.

Greffage d'Arabica sur Robusta 
dans une association paysanne du Guatemala.

En haut :
Formation 
sur l’évaluation des dégâts 
de scolyte en République dominicaine.

Démonstration 
de dépulpage 
de café cerise 
en milieu villageois, 
Indonésie.

Petit producteur 
de café 
du Guatemala transportant 
des plants 
de pépinière.

panneau 3
Sûreté des cafés

Contamination du café,
  mieux en connaître les risques

Le café est l’un des nombreux produits agricoles 
(comme les céréales, raisins, fruits secs …) susceptibles d’être contaminés par des mycotoxines qui pourraient, à long terme, et ingérées en trop forte dose, être toxiques. 
La toxine (ochratoxine A sur le café) est produite par des moisissures qui se développent différemment selon les lieux et les pratiques. 
L’Organisation Internationale du Café (OIC), avec l’appui de l’industrie européenne du café (ISIC) et de 6 pays producteurs a lancé un projet de prévention piloté par la FAO. Le Cirad participe à ce projet.
L’objectif des recherches est de comprendre les facteurs 
de développement des moisissures et les conditions de production de l’ochratoxine A. 
La mise en place d’un code de bonne conduite et la formation des acteurs de la filière permettra 
de diminuer les risques de contamination.

Une reprise d’humidité pendant 
le séchage, 
le transport 
ou le stockage 
du café vert 
peut conduire 
à la formation d’ochratoxines.

Certains champignons du genre Aspergilus produisent des ochratoxines.

Les analyses développées sont coûteuses mais permettent de détecter des traces d’ochratoxines A.

panneau 4
Une approche scientifique

Des outils 
pour caractériser
        les cafés

• La spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR), 

• Le couplage chromatographie phase gazeuse spectrométrie de masse (CPG-MS), 

• La chromatographie liquide haute pression (CLHP).

Ces outils analysent les caractéristiques du café vert 
torréfié ou non : 
• les propriétés physiques, 

• la composition biochimique des cafés verts comme 
les précurseurs d’arôme, sucres et acides aminés, 

• la détermination des constituants de l’arôme 
des cafés torréfiés. 

• les composés chimiques responsables de certains défauts organoleptiques.

Chromatogramme des constituants aromatiques du café forréfié.

Un nouvel outil d’analyse : 
spectrométrie proche infrarouge (SPIR)
Cette méthode permet de :
- déterminer la composition de mélanges de cafés Arabica et Robusta torréfiés et moulus, 
- classer les échantillons par origine géographique et par variété.

panneau 5
Génomique

L’apport de la génomique

Mieux comprendre ce qui constitue la qualité du café

Mieux comprendre ce qui constitue la qualité du café
Pour définir ce qui caractérise la qualité du café, notamment ses caractéristiques organoleptiques, les chercheurs étudient  les processus biologiques (floraison, maturation…) qui prédéterminent les caractéristiques du produit, comme l’accumulation de la caféine, des sucres, des lipides…
Etudier le métabolisme des composés liés à la qualité
Certains composés (sucres, lipides, protéines, acides aminés libres…) sont déjà connus pour leur implication dans la qualité du café. Leur accumulation est contrôlée par des voies métaboliques complexes qui accompagnent les échanges entre tissus s’opérant au cours 
de la maturation du grain. 
Identifier les gènes impliqués
Grâce aux outils de la génomique il est maintenant possible d’identifier 
les gènes codant pour les enzymes clés et de les localiser dans le génome.
Ainsi, trois enzymes clés du métabolisme des sucres ont été étudiés (une sucrose synthase et deux invertases) et les gènes codant pour ces enzymes sont analysés.
Lorsque les gènes sont identifiés et localisés dans le génome, deux applications sont possibles pour créer des variétés améliorées :
- la sélection assistée par marqueurs qui consiste à trier les variétés selon la présence ou l’absence de ces gènes ;
- l’introduction des gènes sélectionnés précédemment dans une variété cultivée afin d’en améliorer la qualité de façon ciblée (modification génétique). 
Les principaux outils utilisés actuellement sont :
- la recherche de séquences d’ADN homologues, dans les bases de données internationales (data mining) ;
- la construction de banques d’ADN exprimé (EST) ;
- la construction de banques d’ADN génomique (banques BAC) ;
- la cartographie génétique. 
Le Cirad conduit ces travaux avec de nombreux partenaires , sur le terrain, soit sur un matériel végétal issu de fécondation contrôlée (avec le CNRA en Côte d’Ivoire), soit sur de larges populations issues du brassage naturel en plantations villageoises (avec le CORI en Ouganda).

Stades de développement des cerises de café.

En haut :
Coffea canephora en production.

Mise en évidence de fragments d’ADN génomique d’un clone de Coffea canephora colorés par du bromure d’éthidium.